Croissants (2013)

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Ein goldbraun glänzendes Croissant mit sichtbaren Schichten liegt auf einem Leinentuch.

Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.

Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten. 

Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants. 

Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck (und nach fachlichen Gesichtspunkten eigentlich immer noch zu viel). 

Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen. 

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 90 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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18. Mai 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 234 %
684 g Weizenmehl 550 72,95 %
249 g Dinkelmehl 630 26,5 %
619 g Butter 66 %
310 g Milch 33 %
239 g Wasser 25,5 %
62 g Zucker 6,6 %
19 g Salz 2 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,1 %
7,6 g Frischhefe (konventionell) 0,8145 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  35 Stunden 44 Minuten

Tag 1 22:16 Uhr Vorteig herstellen
22:21 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 10:19 Uhr Butterplatte herstellen
10:21 Uhr Autolyseteig herstellen
10:54 Uhr Hauptteig herstellen
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:36 Uhr Vorformen
15:45 Uhr Einfachtour
16:13 Uhr Einfachtour
16:41 Uhr Einfachtour
Tag 3 06:48 Uhr Vorformen
06:51 Uhr Portionieren
06:56 Uhr Formen
08:35 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
09:35 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

136 g Wasser 20 °C 14,5 %
136 g Weizenmehl 550 20 °C 14,5 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0145 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

103 g Wasser 20 °C 11 %
103 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Butterplatte

619 g Butter 17 °C 66 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 25 x 25 cm ausrollen.

2

5 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Autolyseteig

225 g Milch 5 °C 24 %
445 g Weizenmehl 550 20 °C 47,45 %
gesamter Weizensauerteig 0 °C
gesamter Vorteig 0 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

62 g Zucker 20 °C 6,6 %
19 g Salz 20 °C 2 %
84 g Milch 5 °C 9 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
249 g Dinkelmehl 630 20 °C 26,5 %
7,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. 

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig auf 25 x 40 cm ausrollen.

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

6

3 Stunden bei 5 °C ruhen lassen.

7

Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.

7

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

8

Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

8

Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

8

Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

8

Den Teig nochmals auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

10-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

9

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

11

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

12

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.

13

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

14

2,5 Stunden bei 24 °C offen reifen lassen.

15

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler