Dinkelmischbrötchen (Sauerteigrezept)

Neben dem Geschmack zeichnen sich die Mischbrötchen vor allem durch ihre Form aus. Nach dem Rundschleifen wird der gut bemehlte Brötchenteigling mit einem dünnen Rollholz oder dem Stiel eines Holzlöffels über Kreuz tief eingedrückt. Beim Backen reißen die Teiglinge an den eingedrückten Stellen auf und nehmen eine wunderschöne Form an. 

Die Sauerteigbrötchen überzeugen durch ihren würzig-kernigen Geschmack, obwohl sie ein etwas kleineres Volumen haben. 

Da die versäuerte Mehlmenge nur 15 % beträgt, sollte der Sauerteig besonders triebfähig sein. Es ist deshalb hilfreich, wenn bereits das Anstellgut warm aufgefrischt wurde. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 29 °C, um dem Sauerteig optimale Bedingungen zu bieten. Hierzu wird die Schüttwassertemperatur auf 35 °C erhöht. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur und die Brötchen bekommen eine spitzere Säure. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. 

Der Autolyseteig ist deutlich fester als in den anderen Varianten, da hier die Vorstufe nicht eingemischt wird. Ein Teil des Dinkelmehles wird aus diesem Grund erst dem Hauptteig zugegeben. Der Roggen würde die Ausbildung des Klebergerüstes hemmen. 

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges).