Griebenschmalzbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Griebenschmalzbrot mit seiner goldbraun ausgebackenen und leicht bemehlten Kruste liegt auf einem Stein.

Die Krume ist wattig-weich, locker, mittelporig. Ein tolles leichtes Brot zu Salaten oder Gegrilltem. Und ein neuer Liebling. 

Im Band 2 von „Brotland Deutschland“ von Franz Josef Steffen habe ich mir das Rezept für ein Schmalzbrot zu Gemüte geführt. Darauf gestoßen bin ich dank Amboss, der das Brot in einer etwas abgewandelten Form gebacken hatte. Anfang des Jahres hatte ich bereits ein eigenes Rezept kreiert, das mit Speckfett zubereitet wird. Deshalb war ich sehr gespannt, wie Steffens Variante schmeckt. 

Man kann selbst hergestelltes Schmalz bzw. Speckfett verwenden oder aber, wie ich aus Zeitgründen, fertiges Fett kaufen. Ich habe das Ausgangsrezept nur in Nuancen verändert: die Anstellgutmenge für den Sauerteig wurde erhöht, während ich gleichzeitig die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert habe. 

Das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb. Für die geringe Einwaage ist ein wahres „Monstrum“ an Brot herausgekommen. Es duftet ganz schwach nach Schmalz. Die Grieben geben dem Brot das gewisse Extra, sofern man eine davon findet. 

Mit lediglich 30 g Schmalz im Teig kann das schon schwierig werden. Die Kruste ist extrem knusprig und gefenstert. 

18. November 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 170 %
371 g Weizenmehl 550 79 %
96 g Roggenmehl 1150 20,4 %
282 g Wasser 60 %
30 g Griebenschmalz 6,3 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 1,7 %
8,0 g Salz 1,7 %
5,6 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 30 Minuten

Tag 1 16:30 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:35 Uhr Hauptteig herstellen
09:43 Uhr Vorformen
10:05 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

47 g Wasser 45 °C 10 %
56 g Roggenmehl 1150 20 °C 12 %
5,6 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
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Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

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Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

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Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

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14-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

235 g Wasser 30 °C 50 %
371 g Weizenmehl 550 20 °C 79 %
39 g Roggenmehl 1150 20 °C 8,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
8,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,7 %
8,0 g Salz 20 °C 1,7 %
30 g Griebenschmalz 5 °C 6,3 %
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Die Zutaten (außer Salz und Schmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

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Zu einem Teig vermischen.

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Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

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Salz und Schmalz zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

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Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

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45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

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Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Den Teigling rundwirken.

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15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

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Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

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Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

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Den Teigling langwirken.

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30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

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Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

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Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

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30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

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Den Teigling auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

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20-30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

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Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.

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Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Kommentare

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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 1:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler