Griebenschmalzbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Die Krume ist wattig-weich, locker, mittelporig. Ein tolles leichtes Brot zu Salaten oder Gegrilltem. Und ein neuer Liebling.
Im Band 2 von „Brotland Deutschland“ von Franz Josef Steffen habe ich mir das Rezept für ein Schmalzbrot zu Gemüte geführt. Darauf gestoßen bin ich dank Amboss, der das Brot in einer etwas abgewandelten Form gebacken hatte. Anfang des Jahres hatte ich bereits ein eigenes Rezept kreiert, das mit Speckfett zubereitet wird. Deshalb war ich sehr gespannt, wie Steffens Variante schmeckt.
Man kann selbst hergestelltes Schmalz bzw. Speckfett verwenden oder aber, wie ich aus Zeitgründen, fertiges Fett kaufen. Ich habe das Ausgangsrezept nur in Nuancen verändert: die Anstellgutmenge für den Sauerteig wurde erhöht, während ich gleichzeitig die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert habe.
Das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb. Für die geringe Einwaage ist ein wahres „Monstrum“ an Brot herausgekommen. Es duftet ganz schwach nach Schmalz. Die Grieben geben dem Brot das gewisse Extra, sofern man eine davon findet.
Mit lediglich 30 g Schmalz im Teig kann das schon schwierig werden. Die Kruste ist extrem knusprig und gefenstert.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 371 g | Weizenmehl 550 | 79 % |
| 96 g | Roggenmehl 1150 | 20,4 % |
| 282 g | Wasser | 60 % |
| 30 g | Griebenschmalz | 6,3 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,7 % |
| 8,0 g | Salz | 1,7 % |
| 5,6 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 16:30 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Vorformen | |
| 10:05 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 47 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 56 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12 % |
| 5,6 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 235 g | Wasser | 30 °C | 50 % |
| 371 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
| 39 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 8,4 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,7 % |
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 30 g | Griebenschmalz | 5 °C | 6,3 % |
Die Zutaten (außer Salz und Schmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Salz und Schmalz zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling langwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
20-30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/griebenschmalzbrot/id=6278d0d505e37f4049785b6d
Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler