Emmer-Dinkel-Brot
Emmer-Dinkel-Sauerteigbrot
Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit einem tollen Wechselspiel aus Säure und Süße.
80 % Emmervollkornmehl bringen diesen alten Hartweizen voll zur Geltung. 20 % helles Dinkelmehl helfen dem Volumen auf die Sprünge. Ein Quellstück aus Leinmehl verbessert die Frischhaltung.
Wer sich an diesen eher weich-klebrigen Teig als freigeschobenes Brot nicht herantraut, kann ihn auch einfach im Kasten backen.
Hinweis: Alternativ zum Dinkelanstellgut kann Emmer-, Weizen- oder Roggenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1750 g | 194 % |
| 718 g | Emmervollkornmehl | 79,75 % |
| 180 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 775 g | Wasser | 86 % |
| 36 g | Leinmehl | 4 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
| 18 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 4,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Emmersauerteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Malzstück herstellen | |
| 20:07 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Emmersauerteig
| 90 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 90 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 45 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 135 g | Wasser | 70 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Etwa 2 Stunden auf 20 °C abkühlen lassen.
Quellstück
| 36 g | Leinmehl | 20 °C | 4 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 144 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Zunächst das Mehl mit dem Salz mischen. Anschließend das Wasser zugeben und mit einem Schneebesen einmischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 405 g | Wasser | 45 °C | 45 % |
| 18 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 583 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 64,75 % |
| 180 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Emmersauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 4:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
