Emmer-Dinkel-Brot

Emmer-Dinkel-Sauerteigbrot

Ein runder, rustikal aufgerissener Laib mit bemehlter, dunkel ausgebackener Kruste liegt auf einem grauen Holztisch.

Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit einem tollen Wechselspiel aus Säure und Süße.

80 % Emmervollkornmehl bringen diesen alten Hartweizen voll zur Geltung. 20 % helles Dinkelmehl helfen dem Volumen auf die Sprünge. Ein Quellstück aus Leinmehl verbessert die Frischhaltung. 

Wer sich an diesen eher weich-klebrigen Teig als freigeschobenes Brot nicht herantraut, kann ihn auch einfach im Kasten backen. 

Hinweis: Alternativ zum Dinkelanstellgut kann Emmer-, Weizen- oder Roggenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden. 

17. April 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1750 g 194 %
718 g Emmervollkornmehl 79,75 %
180 g Dinkelmehl 630 20 %
775 g Wasser 86 %
36 g Leinmehl 4 %
18 g Salz 2 %
18 g Sonnenblumenöl 2 %
4,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 3 Minuten

Tag 1 19:57 Uhr Emmersauerteig herstellen
20:02 Uhr Malzstück herstellen
20:07 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:43 Uhr Dehnen und Falten
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:14 Uhr Formen
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Emmersauerteig

90 g Wasser 40 °C 10 %
90 g Emmervollkornmehl 20 °C 10 %
4,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

45 g Emmervollkornmehl 20 °C 5 %
135 g Wasser 70 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

Etwa 2 Stunden auf 20 °C abkühlen lassen.

Quellstück

36 g Leinmehl 20 °C 4 %
18 g Salz 20 °C 2 %
144 g Wasser 20 °C 16 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Zunächst das Mehl mit dem Salz mischen. Anschließend das Wasser zugeben und mit einem Schneebesen einmischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
gesamtes Malzstück 20 °C
405 g Wasser 45 °C 45 %
18 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
583 g Emmervollkornmehl 20 °C 64,75 %
180 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
gesamter Emmersauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig straff rundwirken.

5

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler