Mitteldeutsches Urgetreidebrot
Dinkel-Einkorn-Emmer-Brot
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.
Es ist schnell gemacht, reift über Nacht und braucht am Backtag nur noch den heißen Ofen.
Für den geringen Aufwand schmeckt es vorzüglich, hält lange frisch und sollte angesichts der hellen Mehle auch den meisten Kindern munden. Wer es mit Vollkornmehlen backen möchte, sollte 5 – 10 % mehr Wasser im Hauptteig einplanen und den Teig nach dem Mischen sofort in den Kühlschrank stellen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 392 g | Dinkelmehl 630 | 50 % |
| 196 g | Einkornmehl 630 | 25 % |
| 196 g | Emmermehl 812 | 25 % |
| 604 g | Wasser | 77 % |
| 39 g | Leinmehl | 5 % |
| 39 g | Orangensaft | 5 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
| 7,8 g | Butter | 1 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 11 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 21:22 Uhr | Quellstück herstellen |
| 21:33 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:14 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:16 Uhr | Portionieren | |
| 08:19 Uhr | Schneiden | |
| 08:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 196 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 39 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-5 Minuten bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 7,8 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 408 g | Wasser | 20 °C | 52 % |
| 39 g | Orangensaft | 5 °C | 5 % |
| 392 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 50 % |
| 196 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 25 % |
| 196 g | Emmermehl 812 | 20 °C | 25 % |
| 7,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
Teiglinge zu je ca. 750 g abstechen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese eng parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2025, 0:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler