Mitteldeutsches Urgetreidebrot

Dinkel-Einkorn-Emmer-Brot

Das goldgelb ausgebackene, viereckig geformte Urgetreidebrot liegt auf einem Holztisch.

Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.

Es ist schnell gemacht, reift über Nacht und braucht am Backtag nur noch den heißen Ofen. 

Für den geringen Aufwand schmeckt es vorzüglich, hält lange frisch und sollte angesichts der hellen Mehle auch den meisten Kindern munden. Wer es mit Vollkornmehlen backen möchte, sollte 5 – 10 % mehr Wasser im Hauptteig einplanen und den Teig nach dem Mischen sofort in den Kühlschrank stellen. 

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25. Februar 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 191 %
392 g Dinkelmehl 630 50 %
196 g Einkornmehl 630 25 %
196 g Emmermehl 812 25 %
604 g Wasser 77 %
39 g Leinmehl 5 %
39 g Orangensaft 5 %
16 g Salz 2,1 %
7,8 g Butter 1 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  11 Stunden 38 Minuten

Tag 1 21:22 Uhr Quellstück herstellen
21:33 Uhr Hauptteig herstellen
22:14 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:16 Uhr Portionieren
08:19 Uhr Schneiden
08:20 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

16 g Salz 20 °C 2,1 %
196 g Wasser 20 °C 25 %
39 g Leinmehl 20 °C 5 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2-5 Minuten bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
7,8 g Butter 5 °C 1 %
408 g Wasser 20 °C 52 %
39 g Orangensaft 5 °C 5 %
392 g Dinkelmehl 630 20 °C 50 %
196 g Einkornmehl 630 20 °C 25 %
196 g Emmermehl 812 20 °C 25 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

5

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Kräftig mit Mehl bestreuen.

8

Teiglinge zu je ca. 750 g abstechen.

9

Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese eng parallel einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler