Weizen-Roggen-Brot
Eine alte Führungsart für Weißbrote im neuen Gewand.
In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich „auf Abfrisch“ oder auch „böhmisch“ nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird. Ich habe daraus ein Brot erdacht, mit dem ich vollends zufrieden bin. Die Krume ist schön saftig, klein- bis mittelporig und mild-aromatisch. Die rösche Kruste gibt zusätzliches Aroma.
| für | Stück zu (je) ca. 850 g | 168 % |
| 346 g | Weizenmehl 1050 | 68,5 % |
| 159 g | Roggenmehl 1150 | 31,5 % |
| 323 g | Wasser | 64 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 7,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
| 5,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 7 Stunden 21 Minuten
| 08:09 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 10:14 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 13:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 14:06 Uhr | Ausstoßen |
| 14:08 Uhr | Formen |
| 14:44 Uhr | Schneiden |
| 14:45 Uhr | Backen |
| 15:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 18 g | Wasser | 35 °C | 3,5 % |
| 35 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 7 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.
| 63 g | Wasser | 30 °C | 12,5 % |
| 124 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24,5 % |
| gesamter Vorteig A | 25 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 25 °C reifen lassen (Vollgare).
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 242 g | Wasser | 17 °C | 48 % |
| 5,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 346 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 68,5 % |
| gesamter Vorteig B | 25 °C | ||
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 25 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
30 Minuten bei 25 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 18:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
