Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

Weizen-Roggen-Brot

Das kräftig ausgebackene Abfrisch-Brot mit leicht bemehlter, röscher Kruste liegt auf einem Holztisch.

Eine alte Führungsart für Weißbrote im neuen Gewand.

In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich „auf Abfrisch“ oder auch „böhmisch“ nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird. Ich habe daraus ein Brot erdacht, mit dem ich vollends zufrieden bin. Die Krume ist schön saftig, klein- bis mittelporig und mild-aromatisch. Die rösche Kruste gibt zusätzliches Aroma. 

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12. Mai 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 850 g
für Stück zu (je) ca.  g * 168 %
346 g Weizenmehl 1050 68,5 %
159 g Roggenmehl 1150 31,5 %
323 g Wasser 64 %
10 g Salz 2 %
7,1 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %
5,0 g Flüssigmalz inaktiv 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  7 Stunden 21 Minuten

08:09 Uhr Vorteig A herstellen
10:14 Uhr Vorteig B herstellen
13:19 Uhr Hauptteig herstellen
13:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:06 Uhr Ausstoßen
14:08 Uhr Formen
14:44 Uhr Schneiden
14:45 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

18 g Wasser 35 °C 3,5 %
35 g Roggenmehl 1150 20 °C 7 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.

Vorteig B

63 g Wasser 30 °C 12,5 %
124 g Roggenmehl 1150 20 °C 24,5 %
gesamter Vorteig A 25 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 25 °C reifen lassen (Vollgare).

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
242 g Wasser 17 °C 48 %
5,0 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1 %
346 g Weizenmehl 1050 20 °C 68,5 %
gesamter Vorteig B 25 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 25 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

30 Minuten bei 25 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 5:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler