Hamburger Franzbrötchen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Ein goldbraun ausgebackenes Franzbrötchen mit einer Füllung aus Butter und Zimtzucker liegt auf einem Tisch.

Außen knusprig, innen saftig und nicht zu süß.

Ein Plunderteig, der mal nicht über Nacht im Kühlschrank steht, sondern mit Hilfe eines kalten Vorteiges auf etwa 20 °C Teigtemperatur geknetet und dann gleich touriert wird. Das senkt das Risiko, dass ein sehr kalter Nachtteig die Butterplatte verfestigt und diese spätestens bei der zweiten Tour bricht. 

Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank aufbewahrt und nacheinander gebacken werden. 

Die angegebene Menge an Butter und Zimtzucker für die Füllung hängt von den eigenen Geschmacksvorlieben ab und dient nur zur Orientierung. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

16. Oktober 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 239 %
846 g Weizenmehl 550 85 %
100 g Weizenvollkornmehl 10 %
498 g Butter 50 %
448 g Wasser 45 %
149 g Zimtzucker 15 %
100 g Zucker 10 %
100 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
100 g Butter (geschmolzen) 10 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
16 g Salz 1,6 %
Läuterzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 9 Minuten

Tag 1 20:21 Uhr Butterplatte herstellen
20:26 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Hauptteig herstellen
08:45 Uhr Doppeltour
09:13 Uhr Doppeltour
09:50 Uhr Vorformen
10:00 Uhr Portionieren
10:05 Uhr Formen
13:12 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
14:12 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

498 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Vorteig

249 g Wasser 15 °C 25 %
149 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
100 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

100 g Zucker 20 °C 10 %
16 g Salz 20 °C 1,6 %
199 g Wasser 15 °C 20 %
697 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
100 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
gesamte Butterplatte 17 °C
100 g Butter (geschmolzen, zum Bestreichen) 40 °C 10 %
149 g Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
Läuterzucker (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

2

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

4

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

4

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

5

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

5

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

5

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

5

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

5

In Frischhaltefolie einwickeln.

6

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

6

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig auf 80 x 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

8

Die flüssige Butter gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

9

Mit Zimtzucker bestreuen.

10

Über die lange Seite straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

11

Die ca. 100 cm lange Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.

12

Die Stücke mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittflächen mittig tief eindrücken. Mit der Handfläche kräftig flachdrücken. Wenn der Schluss oben lag, dann den Teigling erst umdrehen und dann flachdrücken.

13

4 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

4 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

15

Wahlweise die Franzbrötchen sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler