Weizenfeingebäck
Wie ein Faltengebirge, nur andersrum…
Als Aurélie ihre Brioche à effilocher ins Netz stellte, stand es für mich außer Frage, dieses Rezept nachzubacken. Die Idee ist simpel: man nehme einen Brioche-Teig, rolle ihn aus, falte ihn ziehharmonikaartig zusammen und backe ihn. Heraus kommt ein sehr praktisch zu verspeisendes Süßgebäck. An den Faltenflächen können sehr handliche Stücke abgezupft und genossen werden.
Das Brioche-Rezept habe ich aus Bernard Claytons Buch „The Breads of France” adaptiert. Es stammt aus der Region um Le Havre in Frankreich. Mehr als „lecker“ kann man dazu nicht sagen. Sehr locker, sehr butterig, ein Genuss.
| für | Stück zu (je) ca. 650 g | 250 % |
| 260 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 94 g | Wasser | 36 % |
| 94 g | Eier (Vollei) | 36 % |
| 81 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 31 % |
| 75 g | Rosinen | 29 % |
| 38 g | Zucker | 14,5 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,827 % |
| 3,9 g | Salz | 1,5 % |
| Milch | ||
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 08:01 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:06 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Vorformen |
| 08:43 Uhr | Formen | |
| 08:45 Uhr | Portionieren | |
| 09:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 10:50 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 70 g | Wasser | 20 °C | 27 % |
| 70 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 27 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,027 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 38 g | Zucker | 20 °C | 14,5 % |
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 23 g | Wasser | 18 °C | 9 % |
| 95 g | Weizenmehl 550 A | 20 °C | 36,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,8 % |
| 81 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 31 % |
| 94 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 36 % |
| 95 g | Weizenmehl 550 B | 20 °C | 36,5 % |
| 75 g | Rosinen | 20 °C | 29 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Eier, Mehl B und Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Eier und Mehl B zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Rosinen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 3 mm Dicke ausrollen.
Mit Milch bestreichen.
Mit etwas Zucker bestreuen.
Die Teigplatte ziehharmonikaartig zusammenfalten.
Mit der Teigkarte in 2-4 Stücke teilen.
Die Teiglinge mit den Schnittflächen zur Seitenwand in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Kastenform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Brioche à effilocher nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 28. November 2023, 21:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
