Deutsch-französisches Landbrot

Dreikornsauerteigbrot

Ein großer, ovaler Laib Brot mit kräftig ausgebackener hellbrauner Kruste liegt auf einem Holztisch vor der Alm.

Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also mit etwas unregelmäßiger, heller Krume und kräftiger Kruste.

Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. Die „deutsche“ Komponente kommt vor allem über deutsche Mehle. 

Das Brot hält mehrere Tage ohne große Feuchtigkeitsunterschiede frisch und schmeckt (für mich) jeden Tag etwas besser. 

Da wir das Brot im Holzofen gebacken haben und es an diesem Tag sehr windig war, ist die Teiglingsoberfläche relativ stark ausgetrocknet. Deshalb sieht die Kruste sehr matt und stumpf aus. Umso überraschter ist man dann aber, wenn das Brot angeschnitten vor einem selbst liegt und seinen Duft verströmt. 

Der Teig ist relativ fest, um einen schönen Ausbund zu erreichen. Optional können durchaus noch 3 – 5 % mehr Wasser in den Hauptteig gegeben werden (abhängig vom Mehl). 

Hinweis: Optional kann der Teig auch maschinell ausgeknetet werden, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Dann aber unbedingt die Wassertemperatur anpassen, weil ja noch die Kneterwärmung hinzukommt (dazu vor dem Zuschütten des letzten Wassers die Teigtemperatur prüfen und das Wasser entsprechend temperieren). Bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall für das Dehnen und Falten während der Stockgare. 

17. Juni 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 165 %
443 g Weizenmehl 550 73,3 %
60 g Dinkelmehl 630 10 %
30 g Roggenvollkornmehl 5 %
333 g Wasser 55 %
60 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
30 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
13 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 16 Minuten

Tag 1 19:44 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:49 Uhr Weizensauerteig A herstellen
19:54 Uhr Weizensauerteig B herstellen
Tag 2 08:29 Uhr Autolyseteig herstellen
09:34 Uhr Hauptteig herstellen
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Dehnen und Falten
13:51 Uhr Vorformen
14:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:28 Uhr Formen
15:14 Uhr Schneiden
15:15 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

30 g Wasser 60 °C 5 %
30 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
30 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig A

30 g Wasser 60 °C 5 %
30 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
30 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig B

30 g Wasser 70 °C 5 %
60 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
60 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

181 g Wasser 65 °C 30 %
272 g Weizenmehl 550 20 °C 45 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 40 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 36 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,1 %
gesamter Autolyseteig 36 °C
80 g Weizenmehl 550 20 °C 13,3 %
60 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 5 °C
gesamter Weizensauerteig A 5 °C
gesamter Weizensauerteig B 5 °C
60 g Wasser 100 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Das kochende Wasser schluckweise langsam einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten (bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall).

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 26 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (der Teig sollte voller Blasen sein).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teigling länglich spitz formen und dabei möglichst viel Gas im Teig belassen.

8

30-45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30-45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Nach 1-2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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