Deutsch-französisches Landbrot
Dreikornsauerteigbrot
Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also mit etwas unregelmäßiger, heller Krume und kräftiger Kruste.
Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. Die „deutsche“ Komponente kommt vor allem über deutsche Mehle.
Das Brot hält mehrere Tage ohne große Feuchtigkeitsunterschiede frisch und schmeckt (für mich) jeden Tag etwas besser.
Da wir das Brot im Holzofen gebacken haben und es an diesem Tag sehr windig war, ist die Teiglingsoberfläche relativ stark ausgetrocknet. Deshalb sieht die Kruste sehr matt und stumpf aus. Umso überraschter ist man dann aber, wenn das Brot angeschnitten vor einem selbst liegt und seinen Duft verströmt.
Der Teig ist relativ fest, um einen schönen Ausbund zu erreichen. Optional können durchaus noch 3 – 5 % mehr Wasser in den Hauptteig gegeben werden (abhängig vom Mehl).
Hinweis: Optional kann der Teig auch maschinell ausgeknetet werden, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Dann aber unbedingt die Wassertemperatur anpassen, weil ja noch die Kneterwärmung hinzukommt (dazu vor dem Zuschütten des letzten Wassers die Teigtemperatur prüfen und das Wasser entsprechend temperieren). Bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall für das Dehnen und Falten während der Stockgare.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 165 % |
| 443 g | Weizenmehl 550 | 73,3 % |
| 60 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 30 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 333 g | Wasser | 55 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 30 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 19:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:49 Uhr | Weizensauerteig A herstellen | |
| 19:54 Uhr | Weizensauerteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:51 Uhr | Vorformen | |
| 14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:28 Uhr | Formen | |
| 15:14 Uhr | Schneiden | |
| 15:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 30 g | Wasser | 60 °C | 5 % |
| 30 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 30 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig A
| 30 g | Wasser | 60 °C | 5 % |
| 30 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 30 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig B
| 30 g | Wasser | 70 °C | 5 % |
| 60 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Max. 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 181 g | Wasser | 65 °C | 30 % |
| 272 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 40 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 36 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamter Autolyseteig | 36 °C | ||
| 80 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 13,3 % |
| 60 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig A | 5 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig B | 5 °C | ||
| 60 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Das kochende Wasser schluckweise langsam einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten (bei maschineller Knetung reicht ein stündliches Intervall).
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (der Teig sollte voller Blasen sein).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling länglich spitz formen und dabei möglichst viel Gas im Teig belassen.
30-45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30-45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Nach 1-2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler