Kartoffelbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffelbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein ganz simples Roggenmischbrot mit toller Frischhaltung.

Der lang geführte Vorteig bringt Geschmack ins Brot. Die Kartoffel sorgt für eine feuchte Krume und lange Frische. Wenn die Kruste kräftig ausgebacken wird, kommt die Kartoffelnote noch stärker zum Tragen.

7 Kommentare
14. Oktober 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 194 %
245 g Roggenmehl 1150 50 %
147 g Weizenmehl 550 30 %
88 g Weizenmehl 1050 18 %
391 g Wasser 80 %
49 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 10 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
9,8 g Salz 2 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 0,24 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  62 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 20:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 4 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:24 Uhr Formen
10:15 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,9 g Salz 20 °C 0,6 %
147 g Wasser 40 °C 30 %
147 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,24 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

2,0 g Salz 20 °C 0,4 %
98 g Wasser 50 °C 20 %
98 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,9 g Salz 20 °C 1 %
49 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 10 %
147 g Wasser 75 °C 30 %
147 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
88 g Weizenmehl 1050 20 °C 18 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

7 Kommentare

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler