Kartoffelbrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein ganz simples Roggenmischbrot mit toller Frischhaltung.
Der lang geführte Vorteig bringt Geschmack ins Brot. Die Kartoffel sorgt für eine feuchte Krume und lange Frische. Wenn die Kruste kräftig ausgebacken wird, kommt die Kartoffelnote noch stärker zum Tragen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 194 % |
| 245 g | Roggenmehl 1150 | 50 % |
| 147 g | Weizenmehl 550 | 30 % |
| 88 g | Weizenmehl 1050 | 18 % |
| 391 g | Wasser | 80 % |
| 49 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 10 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,24 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 62 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 4 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 147 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 147 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,24 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 98 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 98 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,9 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 49 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 10 % |
| 147 g | Wasser | 75 °C | 30 % |
| 147 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 88 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 18 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 19:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
