Kerstins Hefeklöße
Weizenkleingebäck
Ein Familienrezept einer Almkurs-Teilnehmerin, das wir auf Übernachtgare umgestellt haben.
Gereicht wurden uns die Hefeklöße mit einer frischen Marillen-Soße. Lecker!
Hefeklöße kennt man in anderen Gegenden auch als Dampfnudeln oder Germknödel.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 50 g | 169 % |
| 237 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 130 g | Milch | 55 % |
| 24 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 4,7 g | Zucker | 2 % |
| 2,4 g | Salz | 1 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 17:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Portionieren |
| 08:25 Uhr | Formen | |
| 11:39 Uhr | Dampfgaren | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 4,7 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 130 g | Milch | 20 °C | 55 % |
| 24 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 237 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 50 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Ein Tuch über einen Topf mit kochendem Wasser spannen.
Die Teiglinge aus dem Leinen mit Schluss nach unten nebeneinander auf das Tuch legen.
Mit einer Schüssel oder einem haubenförmigen Deckel bedecken.
20 Minuten bei 100 °C dämpfen.
Die Hefeklöße sofort nach dem Abheben der Abdeckung mit einem dünnen Spieß anstechen, damit sie nicht zusammenfallen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 10:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
