Pfälzer Dampfnudel (Pälzer Hawwedambnudle)

Weizenkleingebäck

Während des Garvorgangs liegen die Pfälzer Dampfnudeln mit glatter, glänzender Oberfläche eng aneinander im kochenden Wasser.

Als ich vor einigen Wochen eine Familienreise in die Pfalz unternahm, war ich besonders neugierig auf das Geheimnis hinter etwas, das sich Dampfnudel nennt.

Ich kenne Dampfnudeln aus der sächsischen Küche (hier heißen sie auch Buchteln) als Hefeteig, der süß im Backofen zubereitet und mit Butter, Zimt oder Vanillesoße gegessen wird. Anders in der Pfalz. Dort werden die Hefeteiglinge in der Pfanne zunächst „gekocht“ und anschließend knusprig und salzig angebraten – und das alles in einem Arbeitsgang, der extreme Vorsicht verlangt … 

Vorsicht, weil man seine Dampfnudeln mit dem Entfernen des Pfannendeckels zerstören kann. Es kommt auf die Kunst und Erfahrung des Kochs oder der Köchin an, die Dampfnudeln gelingen zu lassen. Schon ein Tropfen Wasser vom Deckel kann die Dampfnudel zusammensacken lassen. 

Es gibt (wie immer) eine Vielzahl an Rezepten im Netz. Viele verwenden Ei, Fett und extrem viel Hefe, andere kein Ei, Fett und trotzdem viel Hefe. Mein Rezept habe ich während der Reise von einer aus der entfernteren Familie stammenden Urpfälzerin bekommen. Sie wiederum hat es von ihrer Mutter geerbt, die als die beste Dampfnudelbäckerin ihres Dorfes galt. Es kommt ohne Ei und Fett aus. 

Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Urrezept wird der Teig von Hand geknetet oder besser „geschlagen bis er Blasen wirft“. 

Ich habe das Rezept von der Verarbeitung her etwas angepasst und begeistert ausprobiert. Der neu eingeführte Vorteig verbessert die Teigeigenschaften und das Aroma deutlich. Meine Testesser haben mir bestätigt, dass dies die besten Pälzer Dambnudle waren, die sie bisher gegessen haben. 

Üblicherweise werden die Dampfnudeln zunächst herzhaft (Kartoffelsuppe, Gulasch o.ä.) und anschließend mit Vanillesoße gegessen. Ein Gedicht! Nicht aufgebrauchte Dampfnudeln können am nächsten Tag übrigens sehr gut angebraten werden. 

Viel Erfolg beim Ausprobieren! 

Nachtrag, 11.01.2012: 
Ich habe die Dampfnudeln inzwischen auch mit Übernachtgare erfolgreich hergestellt. Dazu habe ich einfach 3 g Frischhefe statt 15 g genommen und nach dem Formen die Teiglinge abgedeckt für ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 6 – 8 °C gelagert. 

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04. Januar 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 85 g 171 %
496 g Weizenmehl 550 100 %
308 g Milch 62 %
15 g Frischhefe (konventionell) 3,1 %
14 g Schweineschmalz 2,84 %
9,9 g Salz 2 %
7,0 g Butter 1,42 %
Wasser

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 11 Minuten

Tag 1 20:49 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
10:18 Uhr Ausstoßen
10:20 Uhr Portionieren
10:25 Uhr Formen
11:38 Uhr Dampfgaren
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

198 g Milch 5 °C 40 %
198 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
0,50 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,0 g Salz  A 20 °C 1 %
109 g Milch 5 °C 22 %
298 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
gesamter Vorteig 20 °C
15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
Wasser (zum Kochen) 20 °C
14 g Schweineschmalz (zum Kochen) 5 °C 2,84 %
7,0 g Butter (zum Kochen) 5 °C 1,42 %
5,0 g Salz  B (zum Kochen) 20 °C 1 %
1

Die Zutaten (außer Schweineschmalz, Butter und Salz B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 85 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Eine sehr gut beschichtete oder gusseiserne Pfanne mit Glasdeckel ca. 0,8-1 cm hoch mit Wasser füllen. Schweineschmalz, Butter und Salz B zugeben und auf höchster Stufe aufkochen.

10

Sobald das Wasser kocht, die Teiglinge eng anliegend in die Pfanne setzen und den Glasdeckel schließen.

11

3 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Weitere 15 Minuten auf 2/3-Hitze kochen lassen. Das Wasser sollte bis dahin komplett verbraucht sein. Auch am Deckel sollte sich kaum mehr Wasser befinden.

12

Den Deckel vorsichtig hochheben und schnell umdrehen, sodass keinerlei Wasser vom Deckel auf die Dampfnudeln tropft. Die Dampfnudeln sollten an der Unterseite eine knusprige, braune Kruste ausgebildet haben.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler