Lichtkornroggen­brot (2015)

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das in der Kastenform dunkel ausgebackene Lichtkornroggenbrot liegt auf einem Leinentuch.

Schon lange liegt der 25 kg-Sack mit Lichtkornroggen-Körnern in meiner Backstube. 

Als mein neuer Mixer zu mir fand, war neben dem Altbrotschroten eine seiner ersten Aufgaben, feines Lichtkornroggenschrot bzw -mehl herzustellen. Das Schrot sieht nicht aus wie auf Walzenstühlen oder auf Stein gemahlenes Schrot. Es ist eher körnig und mit Mehl gemischt, aber dennoch zum Backen geeignet.

Ich habe das Schrot/Mehl zu 45 % versäuert und auf eine Teigausbeute von 200 gesetzt. Das heißt: Schrot/Mehl und Wasser sind im Brot zu gleichen Teilen vertreten. Ziel und Ergebnis ist ein äußerst saftiges Schrot- bzw. Vollkornbrot mit extrem langer Frischhaltung und einfacher Zubereitung. Dank des Lichtkornroggens sieht man ihm sein volles Korn nicht an. Die Krume ist hell wie bei einem Mischbrot und schmeckt genauso mild.

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31. Januar 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1850 g
für Stück zu (je) ca.  g * 202 %
874 g Lichtkornroggenvollkornmehl 95,5 %
874 g Wasser 95,5 %
82 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9 %
20 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 31 Minuten

Tag 1 20:29 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:34 Uhr Hauptteig herstellen
09:59 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:59 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

8,2 g Salz 20 °C 0,9 %
412 g Wasser 50 °C 45 %
412 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 45 %
82 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 1,3 %
462 g Wasser 50 °C 50,5 %
462 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 50,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (ca. 15 Minuten lang) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) füllen.

4

Mit Wasser glatt streichen.

5

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

6

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 40 Minuten anbacken.

7

Das Lichtkornroggenbrot aus der Form stürzen.

8

Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 20 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 98 °C).

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