Thüringer Rücklinge

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Doppelbrötchen haben auf der Oberseite einen Kreuzschnitt.

Im Nachgang kommt eine nicht näher definierbare salzig-würzige Note zum Tragen, die mich begeistert hat. Die Krume ist kleinporig, aber schön wollig-fluffig. 

Ein weiteres Rezept aus den 1930er Jahren. Im alten Backbuch heißt es: 

„Die Thüringer Rücklinge (Rögglinge) findet man in der Jenaer und Weimarer Gegend. Früher führte man einen besonderen Rücklingvorteig, heute arbeitet man etwa ¼ Sauerteig […] unter den üblichen Semmelteig […].“  

Die Doppelbrötchen mit Sauerteig zeichnen sich durch ihren Kreuzschnitt aus, der zu einem großen Krustenanteil führt. Das wiederum belebt den aromatischen Geschmack, der wirklich einzigartig ist. 

Auf die Kümmel-Salz-Mischung zum Bestreuen habe ich unfreiwillig verzichtet. Ich habe sie schlichtweg vergessen … 

05. Mai 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 164 %
364 g Weizenmehl 550 74,8 %
117 g Roggenmehl 1150 24 %
146 g Wasser 30 %
145 g Milch 29,7 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,4 %
9,7 g Salz 2 %
6,8 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %
Kümmel
grobes Salz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 8 Minuten

Tag 1 13:52 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 07:57 Uhr Hauptteig herstellen
08:34 Uhr Ausstoßen
08:54 Uhr Ausstoßen
09:15 Uhr Portionieren
09:20 Uhr Vorformen
09:30 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:35 Uhr Schneiden
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

78 g Wasser 45 °C 16 %
117 g Roggenmehl 1150 20 °C 24 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,7 g Salz 20 °C 2 %
68 g Wasser 70 °C 14 %
145 g Milch 5 °C 29,7 %
364 g Weizenmehl 550 20 °C 74,8 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
6,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
grobes Salz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig intensiv dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig intensiv dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen und anschließend leicht länglich stoßen, sodass eine Seite etwas spitz zuläuft.

7

Je zwei Teiglinge aneinanderlegen, indem die spitzen Enden aufeinandergelegt werden.

8

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.

11

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

12

Nach Wunsch mit einer Kümmel-Salz-Mischung bestreuen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

14

Die Thüringer Rücklinge erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler