Thüringer Rücklinge
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Im Nachgang kommt eine nicht näher definierbare salzig-würzige Note zum Tragen, die mich begeistert hat. Die Krume ist kleinporig, aber schön wollig-fluffig.
Ein weiteres Rezept aus den 1930er Jahren. Im alten Backbuch heißt es:
„Die Thüringer Rücklinge (Rögglinge) findet man in der Jenaer und Weimarer Gegend. Früher führte man einen besonderen Rücklingvorteig, heute arbeitet man etwa ¼ Sauerteig […] unter den üblichen Semmelteig […].“
Die Doppelbrötchen mit Sauerteig zeichnen sich durch ihren Kreuzschnitt aus, der zu einem großen Krustenanteil führt. Das wiederum belebt den aromatischen Geschmack, der wirklich einzigartig ist.
Auf die Kümmel-Salz-Mischung zum Bestreuen habe ich unfreiwillig verzichtet. Ich habe sie schlichtweg vergessen …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 74,8 % |
| 117 g | Roggenmehl 1150 | 24 % |
| 146 g | Wasser | 30 % |
| 145 g | Milch | 29,7 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
| Kümmel | ||
| grobes Salz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 13:52 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:34 Uhr | Ausstoßen | |
| 08:54 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:15 Uhr | Portionieren | |
| 09:20 Uhr | Vorformen | |
| 09:30 Uhr | Formen | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:35 Uhr | Schneiden | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 78 g | Wasser | 45 °C | 16 % |
| 117 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 68 g | Wasser | 70 °C | 14 % |
| 145 g | Milch | 5 °C | 29,7 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74,8 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,4 % |
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei den Teig nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig ausstoßen.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig ausstoßen.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und anschließend leicht länglich stoßen, sodass eine Seite etwas spitz zuläuft.
Je zwei Teiglinge aneinanderlegen, indem die spitzen Enden aufeinandergelegt werden.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Nach Wunsch mit einer Kümmel-Salz-Mischung bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Thüringer Rücklinge erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 1:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler