Mohnschnecken aus Dinkelmehl
Dinkelfeingebäck mit Sauerteig
Ein Grundteig, aus dem wir im Almbackkurs verschiedene Gebäcke hergestellt haben.
Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt, entweder zu Hefezöpfen oder Mohnschnecken.
Hinweis: Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt, die ohne Weiteres nacheinander gebacken werden können, ohne dass die wartenden Teiglinge zu reif würden.
Tipps
Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 32 g | 270 % |
| 196 g | Dinkelmehl 630 | 92 % |
| 11 g | Hafervollkornmehl | 5 % |
| 107 g | Milch | 50 % |
| 70 g | Mohn (gemahlen) | 33 % |
| 55 g | Zucker | 26 % |
| 32 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 15 % |
| 32 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 32 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 13 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 11 g | Honig | 5 % |
| 8,5 g | Butter | 4 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 3,8 g | Salz | 1,8 % |
| 0,43 g | Zitronenschalenabrieb | 0,2 % |
| 0,21 g | Zimt | 0,1 % |
| Läuterzucker | ||
| Aprikosenkonfitüre |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 19:36 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 21:39 Uhr | Füllung herstellen | |
| 21:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Vorformen |
| 08:09 Uhr | Formen | |
| 08:11 Uhr | Portionieren | |
| 09:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:48 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 3,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 53 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 11 g | Hafervollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 1 Stunde, max. 24 Stunden).
Füllung
| 23 g | Zucker | 20 °C | 11 % |
| 0,21 g | Zimt | 20 °C | 0,1 % |
| 0,43 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,2 % |
| 8,5 g | Butter | 20 °C | 4 % |
| 70 g | Mohn (gemahlen) | 20 °C | 33 % |
| 53 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 11 g | Honig | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 32 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 32 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 15 % |
| 32 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 196 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 92 % |
| 13 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 32 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| Läuterzucker | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Für kleine Schnecken den Teig auf 100 cm x 20 cm ausrollen. Für große Schnecken den Teig auf 50 cm x 40 cm ausrollen. (Beides gilt für eine Teigmenge von insgesamt 1.150 g.)
Die Mohnmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in ca. 2 cm-Stücke schneiden.
2,5 Stunden bei 20 °C mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Schnecken, die im ersten Durchgang nicht in den Ofen passen, auf Blechen oder Brettern zugedeckt bei 5 °C lagern und anschließend nacheinander abbacken.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 50 Minuten ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
Optional die Mohnschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 19:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
