Murren

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Die goldgelb bis goldbraun ausgebackenen Murren mit aufrechten Zacken auf der Oberseite liegen auf einem Leinentuch.

Wenn meine Leser von ihren Kindheitserinnerungen über Brote oder Brötchen berichten oder einfach über gute Backwaren, die es mittlerweile kaum noch zu kaufen gibt, bin ich immer sehr gespannt und freue mich, auf Rezeptsuche zu gehen.

In diesem Fall wünschte sich ein Leser Schweizer Murren, eine Art Milchbrötchen (Weggli), die mit der Schere zackenförmig eingeschnitten werden und so eine ganz typische und eigentlich schwierig zu essende Form bekommen. 

Mich würde nun interessieren, ob ich die Form und auch den Geschmack ungefähr getroffen habe. Das Rezept orientiert sich an den Weggli der Fachschule Richemont. 

Ganz nebenbei ist dieses Rezept zorra und ihrer „Blog Warming Party“ gewidmet. Willkommen im neuen Blog-Zuhause! 

Für mich sind die Murren eine Augenweide und ideal zum Verschenken geeignet. Auch geschmacklich gefallen sie mir. Die Krume ist nicht so luftig und süß wie bei vielen anderen Milchbrötchen. 

25 Kommentare
30. März 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 172 %
299 g Weizenmehl 550 64,5 %
153 g Weizenmehl 1050 33 %
4,6 g Malzmehl inaktiv 1 %
255 g Milch 55 %
51 g Butter (in Würfel geschnitten) 11 %
14 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
10 g Salz 2,2 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 1,722 %
4,6 g Zucker 1 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 44 Minuten

Tag 1 18:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Portionieren
09:53 Uhr Vorformen
10:10 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:35 Uhr Schneiden
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

102 g Milch 5 °C 22 %
102 g Weizenmehl 1050 20 °C 22 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,022 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,6 g Zucker 20 °C 1 %
153 g Milch 5 °C 33 %
299 g Weizenmehl 550 20 °C 64,5 %
51 g Weizenmehl 1050 20 °C 11 %
4,6 g Malzmehl inaktiv 20 °C 1 %
14 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,7 %
51 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 11 %
10 g Salz 20 °C 2,2 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

10

Die Teiglinge länglich stoßen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

13

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

14

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Kurz offen antrocknen lassen.

16

Die Schere im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese fünf- bis sechsmal der Länge nach mittig nebeneinander einschneiden, sodass Zacken entstehen.

17

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler