Murren
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Wenn meine Leser von ihren Kindheitserinnerungen über Brote oder Brötchen berichten oder einfach über gute Backwaren, die es mittlerweile kaum noch zu kaufen gibt, bin ich immer sehr gespannt und freue mich, auf Rezeptsuche zu gehen.
In diesem Fall wünschte sich ein Leser Schweizer Murren, eine Art Milchbrötchen (Weggli), die mit der Schere zackenförmig eingeschnitten werden und so eine ganz typische und eigentlich schwierig zu essende Form bekommen.
Mich würde nun interessieren, ob ich die Form und auch den Geschmack ungefähr getroffen habe. Das Rezept orientiert sich an den Weggli der Fachschule Richemont.
Ganz nebenbei ist dieses Rezept zorra und ihrer „Blog Warming Party“ gewidmet. Willkommen im neuen Blog-Zuhause!
Für mich sind die Murren eine Augenweide und ideal zum Verschenken geeignet. Auch geschmacklich gefallen sie mir. Die Krume ist nicht so luftig und süß wie bei vielen anderen Milchbrötchen.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
299 g | Weizenmehl 550 | 64,5 % |
153 g | Weizenmehl 1050 | 33 % |
4,6 g | Malzmehl inaktiv | 1 % |
255 g | Milch | 55 % |
51 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 11 % |
14 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
10 g | Salz | 2,2 % |
8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,722 % |
4,6 g | Zucker | 1 % |
Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 44 Minuten
Tag 1 | 18:16 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:48 Uhr | Portionieren | |
09:53 Uhr | Vorformen | |
10:10 Uhr | Formen | |
10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
11:35 Uhr | Schneiden | |
11:40 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
102 g | Milch | 5 °C | 22 % |
102 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 22 % |
0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,022 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
4,6 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
153 g | Milch | 5 °C | 33 % |
299 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,5 % |
51 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 11 % |
4,6 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 1 % |
14 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
gesamter Vorteig | 20 °C | ||
7,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,7 % |
51 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 11 % |
10 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge länglich stoßen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Kurz offen antrocknen lassen.
Die Schere im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese fünf- bis sechsmal der Länge nach mittig nebeneinander einschneiden, sodass Zacken entstehen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler