Pane Maggiore
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein herrlich saftiges, ungemein geschmackvolles Brot.
Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht.
Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Kühlschrank verbringen. Der flache Querschnitt, die dunkle Kruste und die grobe Porung sind (soweit ich das recherchieren konnte) typische Merkmale des Originals. Vom Aroma gar nicht zu sprechen.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
389 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
148 g | Weizenvollkornmehl | 22,5 % |
100 g | Roggenmehl 1150 | 15,125 % |
20 g | Roggenvollkornmehl | 3 % |
571 g | Wasser | 86,5 % |
12 g | Salz | 1,8 % |
4,9 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,75 % |
4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,75 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 24 Minuten
Tag 1 | 20:36 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:16 Uhr | Autolyseteig herstellen |
08:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
09:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
11:58 Uhr | Formen | |
19:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
20:04 Uhr | Schneiden | |
20:05 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
49 g | Wasser | 40 °C | 7,5 % |
49 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 7,5 % |
4,9 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
350 g | Wasser | 20 °C | 53 % |
389 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
99 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
172 g | Wasser | 50 °C | 26 % |
12 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
100 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15,125 % |
20 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 3 % |
gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.
8 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zügig mehrfach parallel wenige Millimeter tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Februar 2025, 1:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler