Pane Maggiore

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das goldbraun ausgebackene, leicht bemehlte Pane Maggiore mit gefensterter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Ein herrlich saftiges, ungemein geschmackvolles Brot. 

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht. 

Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Kühlschrank verbringen. Der flache Querschnitt, die dunkle Kruste und die grobe Porung sind (soweit ich das recherchieren konnte) typische Merkmale des Originals. Vom Aroma gar nicht zu sprechen.

125 Kommentare
01. Juni 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 189 %
389 g Weizenmehl 550 59 %
148 g Weizenvollkornmehl 22,5 %
100 g Roggenmehl 1150 15,125 %
20 g Roggenvollkornmehl 3 %
571 g Wasser 86,5 %
12 g Salz 1,8 %
4,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,75 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 0,75 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:36 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Autolyseteig herstellen
08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Dehnen und Falten
09:37 Uhr Dehnen und Falten
09:57 Uhr Dehnen und Falten
10:17 Uhr Dehnen und Falten
10:37 Uhr Dehnen und Falten
10:57 Uhr Dehnen und Falten
11:58 Uhr Formen
19:05 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
20:04 Uhr Schneiden
20:05 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

49 g Wasser 40 °C 7,5 %
49 g Weizenvollkornmehl 20 °C 7,5 %
4,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,75 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

350 g Wasser 20 °C 53 %
389 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

172 g Wasser 50 °C 26 %
12 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
100 g Roggenmehl 1150 20 °C 15,125 %
20 g Roggenvollkornmehl 20 °C 3 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.

6

8 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zügig mehrfach parallel wenige Millimeter tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler