Milchbrot mit süßem Sauerteig

Weizensauerteigfeingebäck

Ein goldbraun ausgebackenes, glänzendes Milchbrot in Form eines Kastenbrotes liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, welches im Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist. 

Wir haben zwei Milchbrote gebacken, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wurden. Die Rezepturen waren identisch. Der einzige Unterschied: Ein Anstellgut wurde nur mit Mehl und Wasser geführt, das andere Anstellgut regelmäßig zusätzlich mit 20 % Zucker gefüttert. Für die Zucker-Anstellgut-Variante haben wir zudem als drittes Brot noch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank ablaufen lassen. 

Das Ergebnis war selbst für mich, der all das im besagten Buch ja beschrieben hat, wieder erstaunlich. Das Zucker-Anstellgut-Brot hatte mit Abstand das größte Volumen und mit Abstand die beste Lockerung, Fluffigkeit und das beste Mundgefühl. Es war ein Traum von Milchbrot! Das Brot mit normalem Anstellgut dagegen war klein, dicht, geschmacklich saurer und weniger ausgewogen. Schon während der Stückgare war zu erkennen, dass der Teig ohne das Zucker-Anstellgut viel schneller abbaute, weniger Gashaltevermögen zeigte und kaum Stand hatte. Außerdem reifte der Teigling mit Zucker-Anstellgut ungefähr eine Stunde schneller. 

Was heißt das nun? Bei besonders anstrengenden Teigen, etwa zucker- und fettreichen Teigen, macht es Sinn, das Anstellgut schon auf das vorzubereiten, was später im Sauerteig oder Brotteig auf es wartet, also locker 3 – 10 Mal Sonderauffrischungen durchzuführen. Das Anstellgut will trainiert sein. Der mikrobielle Stoffwechsel muss umgebaut, Mikroorganismen mit mehr Zuckertoleranz die Oberhand gegeben werden. 

Was bei solch extremen Teigen so offensichtlich ist, macht auch bei weniger großen Unterschieden Sinn. Deshalb plädiere ich immer dafür, das Anstellgut mit der Nahrung zu füttern, mit der man am häufigsten bäckt und deshalb machen auch "sortenreine" Anstellgüter Sinn, wenn man oft mit diesen reinen Mehlen bäckt. Je nach Ausmaß der Unterschiede zwischen Anstellgutzusammensetzung und Sauerteig- bzw. Hauptteigzusammensetzung können ganz kleine oder eben auch sehr einschneidende Veränderungen im Brotergebnis entstehen. 

Wichtig: Das im Rezept verwendete Anstellgut hat bereits die gleiche Zusammensetzung wie der Sauerteig, der aus ihm hergestellt wird. Andernfalls funktioniert dieses Rezept nur, wenn die Frustrationsschwelle hoch liegt. Wer sich einmal ein solches Zucker-Anstellgut hergestellt hat, wird im Süßbereich nie wieder mit etwas anderem backen wollen. Details zur Führung gibt es im Brotbackbuch Nr. 4.

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17. Dezember 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 202 %
278 g Weizenmehl 550 80 %
104 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 30 %
104 g Butter (in Würfel geschnitten) 30 %
87 g Wasser 25 %
69 g Milch 20 %
52 g Zucker 15 %
5,6 g Salz 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 44 Minuten

07:16 Uhr Mehlkochstück herstellen
07:21 Uhr Weizensauerteig herstellen
13:26 Uhr Hauptteig herstellen
14:20 Uhr Dehnen und Falten
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Dehnen und Falten
16:21 Uhr Portionieren
16:23 Uhr Vorformen
17:14 Uhr Formen
20:20 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
21:20 Uhr Backen
22:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

17 g Zucker 20 °C 5 %
5,6 g Salz 20 °C 1,6 %
52 g Wasser 20 °C 15 %
10 g Weizenmehl 550 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Weizensauerteig

35 g Zucker 20 °C 10 %
35 g Wasser 80 °C 10 %
17 g Milch 5 °C 5 %
104 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
104 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 30 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6 Stunden bei 28 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
52 g Milch 5 °C 15 %
163 g Weizenmehl 550 20 °C 47 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
104 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 30 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 27 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 27 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge erneut straff rundschleifen.

10

Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.

11

4 Stunden bei 27 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 95 °C).

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler