Reines Dinkelbrot (2013)
Dinkelbrot

Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt.
Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.
Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand.
Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
784 g | Dinkelmehl 1050 | 80 % |
196 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
676 g | Wasser | 69 % |
20 g | Salz | 2 % |
14 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
9,8 g | Sonnenblumenöl | 1 % |
Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 77 Stunden 39 Minuten
Tag 1 | 15:21 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 4 | 08:41 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
16:51 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
17:26 Uhr | Hauptteig herstellen | |
18:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
18:39 Uhr | Dehnen und Falten | |
19:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
19:10 Uhr | Portionieren | |
19:15 Uhr | Formen | |
20:08 Uhr | Schneiden | |
20:09 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
5,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
118 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
196 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
14 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
490 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
98 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
69 g | Wasser | 100 °C | 7 % |
686 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 70 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Dabei zunächst das kochende Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
9,8 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1 % |
gesamter Autolyseteig | 23 °C | ||
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
Teiglinge zu je 850 g abstechen.
Die Teiglinge wahlweise straff rundwirken oder langwirken.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten
Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Die Dinkelbrote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder absprühen.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/reines-dinkelbrot-2013/id=62418dcdfa310331d9f2fdf3
Abgerufen am: 18. Februar 2025, 9:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler