Reines Dinkelbrot (2013)

Dinkelbrot

Das kräftig ausgebackene Dinkelbrot hat eine glänzende und gefensterte Kruste.

Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt.

Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt. 

Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand. 

Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste. 

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

05. Oktober 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 173 %
784 g Dinkelmehl 1050 80 %
196 g Dinkelvollkornmehl 20 %
676 g Wasser 69 %
20 g Salz 2 %
14 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %
9,8 g Sonnenblumenöl 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  77 Stunden 39 Minuten

Tag 1 15:21 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:41 Uhr Mehlkochstück herstellen
16:51 Uhr Autolyseteig herstellen
17:26 Uhr Hauptteig herstellen
18:09 Uhr Dehnen und Falten
18:39 Uhr Dehnen und Falten
19:09 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:10 Uhr Portionieren
19:15 Uhr Formen
20:08 Uhr Schneiden
20:09 Uhr Backen
21:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

5,9 g Salz 20 °C 0,6 %
118 g Wasser 20 °C 12 %
196 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

14 g Salz 20 °C 1,4 %
490 g Wasser 20 °C 50 %
98 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
69 g Wasser 100 °C 7 %
686 g Dinkelmehl 1050 20 °C 70 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Dabei zunächst das kochende Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,8 g Sonnenblumenöl 20 °C 1 %
gesamter Autolyseteig 23 °C
gesamter Vorteig 5 °C
9,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

5

Teiglinge zu je 850 g abstechen.

6

Die Teiglinge wahlweise straff rundwirken oder langwirken.

7

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

8

Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten

10

Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

13

Die Dinkelbrote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder absprühen. 

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler