Dinkelbrot
Mein absolutes Favoritenbrot, das sicher weit oben auf der diesjährigen Liste meiner Lieblingsbrote landen wird.
Nachdem ich bereits ein reines Dinkelbrot im Kasten gebacken hatte, war es nun an der Zeit, ein freigeschobenes Dinkelbrot zu erfinden, also eines, das ohne jede stützende Form frei im Ofen bäckt.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Krume ist locker und elastisch, saftig und mittelporig. Die Kruste strahlt vor Glanz und splittert zart. Das Aroma ist mit einer milden Herbe ausgestattet, die ich bisher in einem Brot noch nicht schmecken durfte. Meine Testesser waren genauso begeistert.
Mit diesem Dinkelbrot ist zugleich der Beweis erbracht, dass Dinkelbrote entgegen dem landläufigen Vorurteil nicht immer trocken und krümelig sein müssen. Ich habe auf eine schonende Verarbeitung gesetzt, um den im Vergleich zum Weichweizen qualitativ schlechteren Kleber des Dinkels nicht zu strapazieren.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 169 % |
| 380 g | Dinkelmehl 1050 | 80 % |
| 95 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 304 g | Wasser | 64 % |
| 9,5 g | Salz | 2 % |
| 6,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
| 4,7 g | Sonnenblumenöl | 1 % |
| 0,95 g | Kartoffelstärke | 0,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 77 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 08:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 09:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 10:28 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:14 Uhr | Formen | |
| 13:07 Uhr | Schneiden | |
| 13:09 Uhr | Backen | |
| 13:54 Uhr | Glanzstreiche herstellen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,8 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 57 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 95 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
| 228 g | Wasser | 45 °C | 48 % |
| 380 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 0,95 g | Kartoffelstärke | 20 °C | 0,2 % |
| 19 g | Wasser | 100 °C | 4 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 4,7 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C | ||
| gesamte Glanzstreiche | 0 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Dinkelbrot sofort nach dem Backen mit der noch heißen Glanzstreiche abstreichen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 6:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
