Roggenbrot mit Sauerteig
Nachdem ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen.
Eine Aufgabe, die ich mir so noch nie gestellt hatte, weil mit Roggen nie ein für Weizen typisches Toastbrot hergestellt werden kann. Dafür hat Roggen ganz andere Backeigenschaften, allen voran der geringe und nicht zum Tragen kommende Kleberanteil.
Ich habe mich dennoch an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis ist natürlich nicht mit einem Weizentoast vergleichbar, aber dennoch eine gute Alternative. Die Krume ist schön saftig und locker, durch den Sauerteig mild-säuerlich im Geschmack. Pur und auch getoastet ein Genuss.
Der erste Versuch gelang mir schon ganz gut. Allerdings hatte ich die Menge für meine Kastenform falsch kalkuliert und noch kein Eiweiß verwendet. Die Idee mit dem Eiweiß kam mir erst, nachdem ich das Sandwichbrot gebacken hatte.
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 187 % |
| 539 g | Roggenmehl 1150 | 80,5 % |
| 121 g | Roggenvollkornmehl | 18 % |
| 281 g | Milch | 42 % |
| 107 g | Wasser | 16 % |
| 100 g | Eiklar | 15 % |
| 40 g | Butter | 6 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 20 g | Zucker | 3 % |
| 11 g | Salz | 1,6 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 11:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:57 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 21:02 Uhr | Salz-Hefe-Mischung herstellen | |
| Tag 2 | 07:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:22 Uhr | Formen | |
| 08:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:59 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 181 g | Milch | 5 °C | 27 % |
| 100 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15 % |
| 100 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 100 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 20 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 107 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 20 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| gesamte Salz-Hefe-Mischung | 5 °C | ||
| 40 g | Butter | 20 °C | 6 % |
| 100 g | Eiklar | 5 °C | 15 % |
| 439 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 65,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 16 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 50 Minuten anbacken.
Den Roggentoast aus der Form nehmen.
Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 10 Minuten ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/roggentoast/id=62383c152889cc0a790262b3
Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 2:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
