San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel
Dinkelsauerteigbrot
Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge.
Was Toby damals mit Erfolg praktisch umgesetzt hatte, musste ich nun auch noch einmal ausprobieren. Dazu habe ich mich recht nah am Weizensauerteigbrotrezept aus Brotbackbuch Nr. 4 entlang gehangelt und alle diskutierten Änderungen umgesetzt, die Dinkel braucht, um gut zu werden.
Das Ergebnis spricht für sich. Trotz der recht kleberschwachen Sorte Oberkulmer Rotkorn ist es ein tolles Brot geworden!
Hinweis: Wer kein Acerolakirschpulver vorrätig hat, kann auch (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) 4 % Orangensaft verwenden. Dieser sollte dann aus der Wassermenge im Autolyseteig herausgerechnet und erst dem Hauptteig zugegeben werden.
Das Anstellgut sollte vor der Verwendung nochmal bei 28 °C aufgefrischt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 172 % |
| 648 g | Dinkelmehl 630 | 97 % |
| 448 g | Wasser | 67 % |
| 40 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 0,67 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 21:41 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| Tag 2 | 07:16 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 09:51 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 10:30 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:11 Uhr | Vorformen | |
| 14:46 Uhr | Formen | |
| 15:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 16:04 Uhr | Schneiden | |
| 16:05 Uhr | Backen | |
| 17:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 100 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Dinkelsauerteig
| 40 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 40 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 6 % |
| 40 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 307 g | Wasser | 30 °C | 46 % |
| 588 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 88 % |
| 0,67 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 24 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 23 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 24 °C auf mindestens das anderthalbfache und maximal das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 24 °C auf mindestens das anderthalbfache und maximal das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen und mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte vom Tisch lösen und mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
1-1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (Alternativ 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.)
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 3:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
