Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Ein einfacher Hefekuchenteig mit Joghurt und etwas Roggenanstellgut für den Geschmack (und um Reste sinnvoll zu verwerten).
Der Teig ist relativ weich, lässt sich aber durch die kalte Reifung sehr einfach ausrollen. Abends angesetzt, morgens bereit zum Kuchenbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann einfach die kalte Gare durch Gare bei Raumtemperatur ersetzen (siehe Klammerangaben in der Beschreibung).
Hinweis: Das Rezept enthält keinen Belag. Wer schnell Streusel braucht, der nehme für ein Blech 300 g Weizenmehl 405 (oder Dinkelmehl 630), 200 g Zucker und 100 g Butter (kalt). Alles mit dem Flachschläger der Küchenmaschine oder von Hand in möglichst kurzer Zeit (hohes Tempo) zu Streusel vermischen.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 201 % |
| 422 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 50 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 224 g | Milch | 45 % |
| 99 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 60 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 12 % |
| 50 g | Zucker | 10 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 30 g | Eigelb | 6 % |
| 8,4 g | Salz | 1,7 % |
| 7,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 13:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Vorformen |
| 08:12 Uhr | Formen | |
| 09:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:25 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 50 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 224 g | Milch | 5 °C | 45 % |
| 99 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 30 g | Eigelb | 5 °C | 6 % |
| 422 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| 50 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 7,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 60 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 12 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen (alternativ 1 Stunde bei 20 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (nur 1,5 Stunden, wenn der Teig vorher bei 20 °C reifte).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen (nur 1,5 Stunden, wenn der Teig vorher bei 20 °C reifte).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt (je nach Belag) 30-40 Minuten ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/streuselkuchen/id=61c1c014f335220841cd8a5f
Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 12:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
