Treberbrötchen mit Gerste

Weizen-Gersten-Sauerteigkleingebäck

Die rustikal aufgerissenen Treberbrötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Ein mehrmaliger Kursteilnehmer von mir und inzwischen guter Bekannter aus Liechtenstein hatte mir Biertreber überlassen.

Irgendwie musste er Verwendung finden. Als dann auch noch Gerstenmehl zu mir fand, war die Zeit reif, beide miteinander bekannt zu machen. 

Ich habe den recht groben Treber lange gekocht, um ihn weich zu bekommen. Und so kommt der Trebergeschmack nicht nur über ihn selbst, sondern auch über das Kochwasser in den Teig. 

Sehr würzige Brötchen, wohl am besten zu deftiger Wurst und einem Gläschen Bier passend … 

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06. September 2014

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 235 %
259 g Weizenmehl 550 69,05 %
109 g Gerstenvollkornmehl 29 %
1,9 g Malzmehl aktiv 0,5 %
420 g Wasser 112 %
64 g Biertreber 17 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,9 %
9,0 g Salz 2,4 %
7,5 g Butter 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  33 Stunden 33 Minuten

Tag 1 08:27 Uhr Gerstensauerteig herstellen
08:32 Uhr Kochstück herstellen
20:32 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 16:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
16:47 Uhr Portionieren
17:40 Uhr Backen
18:00 Uhr ca. fertig gebacken

Gerstensauerteig

109 g Wasser 40 °C 29 %
109 g Gerstenvollkornmehl 20 °C 29 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

9,0 g Salz 20 °C 2,4 %
311 g Wasser 20 °C 83 %
64 g Biertreber 20 °C 17 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

2 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
7,5 g Butter 5 °C 2 %
259 g Weizenmehl 550 20 °C 69,05 %
1,9 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,5 %
gesamter Gerstensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Schonend eckige Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen (Vorsicht: weicher Teig).

6

45 Minuten bei 24 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

6

Mit einem Leinentuch abdecken.

6

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler