Treberbrötchen mit Gerste
Weizen-Gersten-Sauerteigkleingebäck
Ein mehrmaliger Kursteilnehmer von mir und inzwischen guter Bekannter aus Liechtenstein hatte mir Biertreber überlassen.
Irgendwie musste er Verwendung finden. Als dann auch noch Gerstenmehl zu mir fand, war die Zeit reif, beide miteinander bekannt zu machen.
Ich habe den recht groben Treber lange gekocht, um ihn weich zu bekommen. Und so kommt der Trebergeschmack nicht nur über ihn selbst, sondern auch über das Kochwasser in den Teig.
Sehr würzige Brötchen, wohl am besten zu deftiger Wurst und einem Gläschen Bier passend …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 235 % |
| 259 g | Weizenmehl 550 | 69,05 % |
| 109 g | Gerstenvollkornmehl | 29 % |
| 1,9 g | Malzmehl aktiv | 0,5 % |
| 420 g | Wasser | 112 % |
| 64 g | Biertreber | 17 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,9 % |
| 9,0 g | Salz | 2,4 % |
| 7,5 g | Butter | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 33 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 08:27 Uhr | Gerstensauerteig herstellen |
| 08:32 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 20:32 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 16:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 16:47 Uhr | Portionieren | |
| 17:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Gerstensauerteig
| 109 g | Wasser | 40 °C | 29 % |
| 109 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 29 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 311 g | Wasser | 20 °C | 83 % |
| 64 g | Biertreber | 20 °C | 17 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
2 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 7,5 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 259 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,05 % |
| 1,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,5 % |
| gesamter Gerstensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Schonend eckige Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen (Vorsicht: weicher Teig).
45 Minuten bei 24 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler