Bernerbrot

Weizenbrot

Das goldbraun ausgebackene Bernerbrot mit glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Erster Versuch.

Auf der Alm haben wir uns das erste Mal an einem Berner Brot versucht, eine von vielen Schweizer Brotspezialitäten. Die Kruste hochglänzend und splittrig, die Krume schön gleichmäßig geport. Der Geschmack wird dominiert von der sensationellen Kruste.

9 Kommentare
24. Juni 2023

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Löffel Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Stärkesack Amazon
Gärkorb (lang) Roggenwolf | Amazon
Sprühflasche Roggenwolf | Otto | Amazon
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 163 %
353 g Weizenmehl 1050 50 %
353 g Weizenmehl 550 50 %
423 g Wasser 60 %
14 g Salz 2 %
7,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 18 Minuten

Tag 1 20:42 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:47 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Ausstoßen
10:12 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:34 Uhr Formen
11:10 Uhr Schneiden
11:12 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

141 g Wasser 15 °C 20 %
141 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
282 g Wasser 15 °C 40 %
353 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
212 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,98 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken und leicht oval schieben.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Alternativ 8–12 Stunden bei 4–5 °C.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

9

Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen. 

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

11

Das Bernerbrot sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen. 

9 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/bernerbrot/id=61e1719c7f54ed2e4f58ec25

Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler