Bernerbrot
Weizenbrot
Erster Versuch.
Auf der Alm haben wir uns das erste Mal an einem Berner Brot versucht, eine von vielen Schweizer Brotspezialitäten. Die Kruste hochglänzend und splittrig, die Krume schön gleichmäßig geport. Der Geschmack wird dominiert von der sensationellen Kruste.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 163 % |
| 353 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 353 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 423 g | Wasser | 60 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 7,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 20:42 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:48 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:12 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:34 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Schneiden | |
| 11:12 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 141 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 141 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 282 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 353 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 212 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,98 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken und leicht oval schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Alternativ 8–12 Stunden bei 4–5 °C.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
Das Bernerbrot sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 20. Mai 2024, 5:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
