Bernerbrot

Weizenbrot

Das goldbraun ausgebackene Bernerbrot mit glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Erster Versuch.

Auf der Alm haben wir uns das erste Mal an einem Berner Brot versucht, eine von vielen Schweizer Brotspezialitäten. Die Kruste hochglänzend und splittrig, die Krume schön gleichmäßig geport. Der Geschmack wird dominiert von der sensationellen Kruste.

24. Juni 2023
9 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 163 %
353 g Weizenmehl 1050 50 %
353 g Weizenmehl 550 50 %
423 g Wasser 60 %
14 g Salz 2 %
7,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 18 Minuten

Tag 1 20:42 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:47 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Ausstoßen
10:12 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:34 Uhr Formen
11:10 Uhr Schneiden
11:12 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

141 g Wasser 15 °C 20 %
141 g Weizenmehl 1050 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
282 g Wasser 15 °C 40 %
353 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
212 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,98 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken und leicht oval schieben.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Alternativ 8–12 Stunden bei 4–5 °C.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

9

Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen. 

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

11

Das Bernerbrot sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen. 

9 Kommentare

Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/bernerbrot/id=61e1719c7f54ed2e4f58ec25

Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler