Siegmars Weißbrot
Weizenbrot
Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack durch 50 % Mehl im Vorteig.
Siegmar, ein österreichischer MacGyver, der meinen Almkurs besuchte, wünschte sich ein Weißbrot aus seiner Kindheit. Wir haben es mit ihm gebacken und seine Erinnerung gekitzelt …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 160 % |
| 500 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 275 g | Wasser | 55 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Butter | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 07:44 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:45 Uhr | Formen | |
| 10:24 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 11:22 Uhr | Schneiden | |
| 11:24 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 125 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 10 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 150 g | Wasser | 30 °C | 30 % |
| 250 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal schräg einschneiden.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 6 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
Das Weißbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 9. Mai 2024, 20:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
