Siegmars Weißbrot

Weizenbrot

Ein goldgelb ausgebackenes, längliches Weißbrot mit gefensterter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack durch 50 % Mehl im Vorteig. 

Siegmar, ein österreichischer MacGyver, der meinen Almkurs besuchte, wünschte sich ein Weißbrot aus seiner Kindheit. Wir haben es mit ihm gebacken und seine Erinnerung gekitzelt …

25. Januar 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 160 %
500 g Weizenmehl 550 100 %
275 g Wasser 55 %
10 g Salz 2 %
10 g Butter 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 16 Minuten

Tag 1 07:44 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:49 Uhr Hauptteig herstellen
09:45 Uhr Formen
10:24 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:22 Uhr Schneiden
11:24 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

125 g Wasser 40 °C 25 %
250 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
10 g Butter 5 °C 2 %
150 g Wasser 30 °C 30 %
250 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

Den Teigling mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

7

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal schräg einschneiden.

9

Den Teigling mit Wasser absprühen. 

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 6 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

11

Das Weißbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler