Brötchen mit 20 % Vollkornanteil, die saftig und locker sind.
Die leichte Süße des Honigs und die etwas herbe Note des Roggens ergänzen sich bestens. Die Vollkornmehle werden über lange Zeit im Sauerteig verquollen und aufgeschlossen.
Etwas Fett in Form von Pflanzenöl verfeinert die Krumenstruktur und vergrößert das Gebäckvolumen. Honig bringt nicht nur eine geschmackliche Komponente in den Teig, sondern dient den Hefen als Nahrung.
Die kräftige Kruste ist neben den inneren Werten das Charakteristikum der Weizenmischbrötchen.
Der Sauerteig gelingt mit der kleinen Anstellgutmenge von 2,5 % des im Sauerteig verarbeiteten Mehles sehr mild, sollte aber deshalb möglichst warm geführt werden. Reift der Sauerteig bei 20 °C, muss die Wassertemperatur im Hauptteig um etwa 5 °C erhöht werden. Die Wassermenge ist in dieser Variante etwas reduziert worden, weil der Sauerteig hier zu einer leichten Teigerweichung führt.
Um genügend Triebkraft zu haben, wurde die Mehlmenge in der Vorstufe erhöht (30 % statt 20 % Vollkornmehl). Als Gegenpol zum etwas herberen Geschmack ist die Honigmenge um 1 % im Vergleich zum Basisrezept angestiegen. Da keine Hefe zugesetzt wird und sich die Teiglinge schnell an die Garraumtemperatur anpassen, verlängern sich Stock- und Stückgare auf je 120 Minuten (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges).
Je nach Mehlqualität kann es nötig sein, etwas aktives Malzmehl zuzugeben, um ausreichend Nährstoffe für die Mikroorganismen zur Verfügung zu stellen. Sollten die Brötchen kaum aufgehen und nicht braun werden, kann es am mangelnden Enzymgehalt des Mehles liegen, dem durch das Malz entgegengewirkt wird.
Hinweis: Anstatt Weizenanstellgut kann auch Roggenanstellgut für den Sauerteig verwendet werden.
