Weizenbrot (freigeschoben) („no knead“-Rezept)

Leicht fruchtiges Aroma dank des Poolish-Vorteiges verbindet sich mit der leichten Würze des schalenreicheren Mehltyps 1050. Ein lockeres, großvolumiges Brot mit kräftiger Kruste und rustikalem Ausbund. 

Der vergleichsweise hohe Salzgehalt im Teig gibt dem Brot mehr Ausdruck. Die Butter unterstreicht die feine Note des Vorteiges und fördert das Volumen. Mit nur 1 g Hefe auf 100 g Mehl wird dem Geschmack des Weizens Raum gegeben. 

Die Besonderheit: Der Teigling wird mit einem Rollholz nach Art eines französischen Pain fendu eingedrückt. Ergebnis ist ein überaus ästhetischer, gleichmäßiger Ausbund, wenn das Brot mit knapper Gare in den Ofen geschoben wird. 

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Vorteig, Mehl und Wasser zuvor miteinander verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch Dehnen und Falten. Um den Hauptteig gut zu temperieren, sollte bereits der Autolyseteig eine Temperatur von ca. 28 °C haben. Falls nicht, verlängern sich die Garzeiten. Die Hauptteigtemperatur liegt etwas niedriger als im Basisrezept, weil die Stockgare durch die Zwischenbearbeitung verlängert wird.