Weizenmischbrötchen (Übernacht-Rezept)

Die leichte Süße des Honigs und die etwas herbe Note des Roggens ergänzen sich bestens. Die Vollkornmehle werden über lange Zeit im Vorteig verquollen und aufgeschlossen. Der weiche Vorteig lässt sich flexibel über 24 – 48 Stunden einsetzen. 

Etwas Fett in Form von Pflanzenöl verfeinert die Krumenstruktur und vergrößert das Gebäckvolumen. Honig bringt nicht nur eine geschmackliche Komponente in den Teig, sondern dient den Hefen als Nahrung. 

Die kräftige Kruste ist neben den inneren Werten das Charakteristikum der Weizenmischbrötchen. 

Um den Teigling im Kühlschrank schnell herunterkühlen zu können und damit den Hefetrieb zu bremsen, wird die Teigtemperatur mit kälterem Schüttwasser auf ca. 24 °C eingestellt. Außerdem wird die Temperatur der Stockgare reduziert, aber nicht die Hefemenge (ein Brötchenteigling kühlt deutlicher schneller ab als ein Brotteigling). Sollte der Teig wärmer als 24 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.