Weizenvollkornbrot (Sauerteigrezept)

Neben Vollkornmehl sind lediglich Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig Bestandteile des Rezeptes. So kannst du ein Brot genießen, das den vollen, unverfälschten und erstaunlich vielschichtigen Geschmack des Weizenkorns in sich trägt und gleichzeitig ausgesprochen gesund ist. 

Die Wassermenge ist so konzipiert, dass du den Teig gut bearbeiten kannst und dennoch eine lockere Krume entsteht. Die Autolyse und die lange Stockgare schaffen wichtige Quellzeit für das Vollkornmehl. Die etwas weichere Teigstruktur und die höhere enzymatische Aktivität des Teiges bringen bei diesem reinen Sauerteigbrot eine besonders schöne Krumenstruktur hervor, neben einem noch kernigeren Geschmack, der sehr gut zum Vollkornaroma passt. 

Im Interesse einer milden Säure wird die Menge des versäuerten Mehles auf 18 % reduziert und der Sauerteig möglichst warm bei 30 °C geführt. Es ist hilfreich, wenn bereits das Anstellgut zuvor warm aufgefrischt wurde. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. 

Der Teig ist aufgrund des Sauerteiges etwas weicher und klebriger als der Basisrezeptteig. Daher sollte er vor dem Rundwirken gedehnt und gefaltet werden, um ihm mehr Struktur zu verschaffen. 

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges).