Weizenbrot mit Sauerteig
Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren.
Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28 °C aufgefrischt werden (auch der Triebkraft wegen). Die Anstellgutmenge ist relativ hoch, auch um eine zu starke Säurebildung im Sauerteig zu vermeiden (schnelle pH-Wert-Absenkung durch höheren Anstellgutanteil vermindert die Säurebildung bei gleichzeitig unbeeinflusster Hefeaktivität).
Ergebnis ist ein überaus lockeres und aromatisches Weißbrot in gedrehter Form.
| für | Stück zu (je) ca. 350 g | 177 % |
| 261 g | Hartweizenmehl | 44 % |
| 193 g | Weizenmehl 550 | 32,5 % |
| 47 g | Weizenmehl 812 | 8 % |
| 47 g | Weizenmehl 1050 | 8 % |
| 33 g | Roggenmehl 997 | 5,5 % |
| 356 g | Wasser | 60 % |
| 65 g | Milch | 11 % |
| 24 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 1,8 % |
| 11 g | Rapsöl | 1,8 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,608 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 16:18 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 19:48 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Portionieren | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 10:33 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 47 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
| 47 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 8 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,008 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 47 g | Wasser | 45 °C | 8 % |
| 47 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 8 % |
| 24 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
5-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 261 g | Wasser | 45 °C | 44 % |
| 65 g | Milch | 5 °C | 11 % |
| 11 g | Rapsöl | 20 °C | 1,8 % |
| 261 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 44 % |
| 193 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 32,5 % |
| 33 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24-26 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60 und 80 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
40 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je ca. 350 g abstechen.
In Mehl schonend schraubenförmig verdrehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 2:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
