Wurzelbrot mit Sauerteig

Weizenbrot mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Wurzelbrote haben eine leicht bemehlte Oberfläche.

Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. 

Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2 – 4 Mal bei ca. 26 – 28 °C aufgefrischt werden (auch der Triebkraft wegen). Die Anstellgutmenge ist relativ hoch, auch um eine zu starke Säurebildung im Sauerteig zu vermeiden (schnelle pH-Wert-Absenkung durch höheren Anstellgutanteil vermindert die Säurebildung bei gleichzeitig unbeeinflusster Hefeaktivität). 

Ergebnis ist ein überaus lockeres und aromatisches Weißbrot in gedrehter Form. 

13. Juni 2015
47 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 177 %
261 g Hartweizenmehl 44 %
193 g Weizenmehl 550 32,5 %
47 g Weizenmehl 812 8 %
47 g Weizenmehl 1050 8 %
33 g Roggenmehl 997 5,5 %
356 g Wasser 60 %
65 g Milch 11 %
24 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
11 g Salz 1,8 %
11 g Rapsöl 1,8 %
3,6 g Frischhefe (konventionell) 0,608 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 42 Minuten

Tag 1 16:18 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:48 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:53 Uhr Hauptteig herstellen
08:41 Uhr Dehnen und Falten
09:01 Uhr Dehnen und Falten
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:33 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:41 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Portionieren
10:27 Uhr Formen
10:33 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

47 g Wasser 20 °C 8 %
47 g Weizenmehl 812 20 °C 8 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,008 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

47 g Wasser 45 °C 8 %
47 g Weizenmehl 1050 20 °C 8 %
24 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

5-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,8 %
261 g Wasser 45 °C 44 %
65 g Milch 5 °C 11 %
11 g Rapsöl 20 °C 1,8 %
261 g Hartweizenmehl 20 °C 44 %
193 g Weizenmehl 550 20 °C 32,5 %
33 g Roggenmehl 997 20 °C 5,5 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24-26 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40, 60 und 80 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

40 Minuten bei 24-26 °C reifen lassen.

5

Den Teig  aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Längliche Teiglinge zu je ca. 350 g abstechen.

7

In Mehl schonend schraubenförmig verdrehen.

7

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.

47 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/wurzelbrot-mit-sauerteig/id=62231c2abc8f7e40a2858230

Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler