Kieler Semmeln nach Ulrike

Bei der Recherche nach den Franzbrötchen bin ich über Ulrikes Kieler Semmeln gestoplert. Zum Nachbacken animiert hat mich die Scheuertechnik in Fett und Salz. Das Scheuern gibt der Kruste nicht nur einen sehr angenehmen Hauch von salzigem Geschmack und macht sie knuspriger, sondern verleiht ihr ein einzigartiges Aussehen. Genauso wie Ulrikes „Herren“ bin auch ich von diesen Brötchen begeistert. Die Krume ist relativ dicht, aber fluffig und von besonderem süßlich-mildem Aroma. Ideal geeignet für ein süßes, aber auch herzhaftes Frühstück.

Vorteig

• 200 g Weizenmehl 550
• 150 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 125 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 15 g Backmalz (oder 10 g flüssiges Backmalz)
• 20 g Butter
• 10 g Salz
• etwas Butter und Salz zum Scheuern

Die Vorteigzutaten verrühren und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann mit allen übrigen Zutaten 5 Minuten langsam und 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten. 68 g-Teiglinge abstechen und rund schleifen. Auf der Arbeitsplatte einen dünnen Film mit weicher Butter streichen und etwas Salz darüber streuen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten im Fett-Salz-Gemisch kreisend bewegen bis kleine spiralförmige Schleifspuren auf dem Teigling erkennbar sind. Bei Bedarf die Arbeitsplatte erneut einfetten und salzen. Mit der gescheuerten Seite nach unten auf bemehltem Bäckerleinen 2 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Teiglinge mit der gescheuerten Seite nach oben mit Wasser besprühen und bei 220°C 20 Minuten backen. Anschließend nochmals absprühen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Dichte, feinporige Krume, die viel Fläche für süße und herzhafte Beläge bietet.

(bei YeastSpotting eingereicht)