BLOGBEITRAG

25. Juli 2015 · 60 Kommentare

Abend-Brot

Abend-Brot

Abend-Brot

In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie im Rezept in Klammern gesetzt. Das hier fotografierte Brot ist ohne Nüsse gebacken.

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser (50°C)
  • 38 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1370
  • 75 g Wasser (50°C9
  • 38 g Anstellgut

Brühstück

  • 75 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 225 g Wasser
  • 15 g Salz

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 375 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 45 g Roggenmehl 1370
  • 15 g Rapsöl nativ
  • 7,5 g Frischhefe
  • 150 g Wasser (45°C)
  • nach Wunsch 75 g frisch gemahlene Haselnüsse und/oder Walnüsse

Die jeweiligen Sauerteigzutaten miteinander vermengen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und anschließend bei 5°C 10-12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.

Das Altbrot gemeinsam mit dem Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig vermischen. Mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abgedeckt 1 Stunden quellen lassen (nicht länger, da sonst Temperatur für den Hauptteig fehlt).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 29°C).

45 Minuten Reife bei 20-22°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, elastisch und dank zweierlei Sauerteig sehr aromatisch: Abend-Brot

Locker, elastisch und dank zweierlei Sauerteig sehr aromatisch: Abend-Brot

57 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Das sieht sehr lecker aus!! Ich wollte schon lange mal ein Brot mit Walnuss probieren. Da meine Favoriten unter deinen Broten irgendwie immer nur Roggen- oder Dinkelsauerteig  benötigen, habe ich gar kein Weizenanstellgut mehr. Was sollte ich verändern, wenn ich lieber Dinkel-, statt Weizenmehl verwenden möchte? Und geht auch Dinkelanstellgut für den Sauerteig mit Weizen?

    Viele Grüße
    Vera

  2. Hallo,
    habe das Brot gestern gebacken, was soll ich sagen, tolles Rezept.
    Besonders die Kruste war schön kross und blieb auch nach Stunden knusprig.
    Ob das am Hartweizengrieß liegt?

    LG Sabine

  3. Hallo Lutz,
    ein schönes neues Rezept, wo ich doch gerade auf der Suche bin nach einem Brot „ohne alles“, das sich meine Tochter gewüscht hat. Gemeint ist, ohne Nüsse, Saaten, Schrot und sonstige Körner, wie ich es gerne mag.
    Welchen Vorteil hat die Zubereitung der Sauerteige gegenüber der herkömmlichen mit 5-10% ASG und 15 stündiger Reife?
    Mir ist aufgefallen, dass im Rezept nichts von einem Akklimatisieren der Sauerteige steht. Ich habe jetzt nicht nachgerechnet, aber lässt sich denn eine Teigtemperatur von 29°C ohne diese erreichen?
    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      ich antworte einfach mal.Das Brühstück hat nach einer Stunde noch genug Wärme und zusammen mit dem warmen Wasser kommst du auf die 29 Grad.Lg Sabine

    • Der Sauerteig wird milder und triebstärker.
      Die Sauerteige werden nicht akklimatisiert. Das warme Wasser und die lange Knetzeit sorgen für genügend Teigtemperatur.

  4. Hallo Lutz,

    welche Funktion hat der Hartweizen in diesem Rezept?
    Ich habe den Hartweizen nämlich schlicht überlesen/vergessen. Scheint aber trotzdem geklappt zu haben, zumindest „von außen“, angeschnitten habe ich das Brot noch nicht 😉

    LG
    Markus

  5. Hallo Lutz,

    falls ich den Teig mit gemahlenen Nüssen mache, muss ich das Nussgewicht (75 gr.) dann bei der Mehlmenge abziehen? Denn sonst wird doch der Teig bestimmt zu fest?

    LG
    Petra

  6. Hallo Lutz,kann man das Altbrot, da nicht vorhanden , gegen was austauschen?
    Steffi

    • Ja, z.B. gegen gekaufte Semmelbrösel. Ansonsten wird’s schwierig. Ab und zu verwende ich noch Polenta, aber die solltest du nicht nur überbrühen, sondern mit der angegebenen Wassermenge aufkochen.

  7. Hallo Lutz,

    ist es möglich, die im Rezept angegebene Zeit von 10-12 Stunden zum Stabilisieren des Sauerteiges im Kühlschrank auf ca. 18 Stunden auszudehnen? Damit ließe sich dieses Rezept einfacher in den „normalen“ Alltag integrieren, also z.B. um 19:00 Uhr den Sauerteig reifen lassen, ihn gegen 23:00 Uhr in den Kühlschrank stellen und am Tag darauf gegen 17:00 Uhr mit den restlichen Schritten zu beginnen.

    Danke und viele Grüße, André.

    • Es ist möglich, aber der Säureanteil wird etwas höher (nicht wesentlich). Wichtig ist, dass der Sauerteig wirklich jung in den Kühlschrank kommt (Wölbung und Blasen sind zu sehen, aber er ist sehr stabil).

  8. Hallo Lutz,
    wo bekommt man Roggenmehl 1370? Oder muss man sich das selber mischen? Falls ja, wie wäre das Mischungsverhältnis (z.B. wenn ich ein 1150er und ein österr. 2500er [Schwarzroggen] zur Verfügung habe)?

    LG aus Wien
    Markus

    • Viele deutsche Mühlen führen das 1370er, meines kommt von der Drax-Mühle. Rein rechnerisch müsstest du 16% 2500er und 84% 1150er verwenden.

  9. Hallo Lutz, wenn ich 75g Walnüsse dazu nehme, muss ich dann die Wassermenge erhöhen?

    Gruß Marion aus Hohenlohe

  10. Hallo Lutz, ist die Stückgare im Körbchen oder frei?

  11. Sag mal Lutz,
    Hast du mal das Experiment gemacht Weizen und Roggen Sauerteig  zusammen anzusetzen ?
    LG bims 

    • Wie meinst du das? Beide Anstellgute zusammen mit Roggenmehl und Weizenmehl mischen?

    • Alte Frage »aufgefrischt«: Würde mich auch interessieren, ob das mal jemand verglichen hat. Könnte man ja mal ein Experiment starten; gleichzeitig einmal gemischt, einmal getrennt und dann zwei Brote backen. Vielleicht macht’s gar keinen Unterschied?

      • Ich gehe jede Wette ein, dass es einen spürbaren geschmacklichen Unterschied gibt. Es macht sogar schon einen Unterschied, ob man im Brotrezept das Roggenanstellgut gegen Weizenanstellgut tauscht.

  12. Hallo Lutz, ich bin noch Anfängerin und habe heute das Abendbrot gebacken. Die Krume ist ziemlich feucht geworden. Hätte ich vor dem Rundwirken den Teig falten müssen (stand halt nicht im Rezept) oder woran könnte es sonst liegen? Danke für deine Tipps. LG aus der Schweiz, Jutta

    • Hallo Jutta,
      was heißt „feucht“? Ist die Krume klitschig? Es kann sein, dass dein Brot nicht durchgebacken ist. Es braucht eine Kerntemperatur von ca. 98°C (andere Brote auch).

  13. Hallo Lutz, was spricht dagegen, die beiden Sauerteige beim Ansetzen zu vermengen, i.e. die jeweiligen Anstellgute zusammen mit Roggen- u. Weizenmehl in einer Schuessel anzusetzen?
    Mit herzlichem Dank fuer die wunderbaren Rezepte und all die Experten-Tipps, L.

  14. Hallo Lutz,
    Kann ich dieses Brot auch ohne Hefe backen? Müsste ich die Stückgare verlängern?
    Lg Babs

    • Das geht auch, aber dauert deutlich länger. Wie lange, das hängt sehr von deiner Sauerteigqualität ab. Geschätzt ca. 2-2,5 Stunden Stockgare und 1,5-2 Stunden Stückgare.

  15. Hallo Lutz,
    Nachdem ich das Brot schon mal im EBO gebacken habe und es uns sehr gut geschmeckt hat, habe ich gleich 12 Stück im Holzbackofen gebacken! Allerdings ist die Krume sehr feucht, so dass man beim Eseen fast eine Teigkluppen im Mund hat. Da ich vergessen hatte, das Brühstück rechtzeitig anzusetzen, habe ich es mit heißem Wasser übergossen und versucht, die Temperatur zu senken ( Schüssel in kaltes Wasser gestellt und ständig gerührt). Kann es sein, dass das Brühstück noch zu heiß war und dadurch die Krume so „batzig“ wurde?

  16. Hallo Lutz, 

    ich habe mir einen Schwadomat bei dir bestellt, heute wurde das gute Stück geliefert. Sieht wirklich toll und edel aus. 
    Zwei  kleine Fragen hätte ich  noch dazu. Muss ich den Schwadomat unter dem Backstein platzieren oder geht es auch darüber? Ich backe mein Brot / Brötchen eingentlich immer auf unterster Schiene (hmm, ist das richtig?) und dann habe ich unten nicht genügend Platz. 
    Wo platziere ich den Schwadomat am besten im Ofen?

    Viele Grüsse 
    Sonja

    P.S. Ganz tolle Seite mit supervielen Informationen.

  17. Hallo Lutz,
    das Abend-Brot ist eines meiner Lieblingsbrote!
    Kann ich die Stabilisierungsphase im Kühlschrank auch verlängern? Wenn ja- um wie viel?
    Oder etwas verkürzen, ca. 8 Stunden stabilisieren?
    Dann hätte ich beim Backen mehr Spielraum, den ich oft brauche.

    Bitte immer weiter so!

    Viele Grüße

    Anna-Lena

    • Viel länger als 12 Stunden würde ich das nicht tun, lieber kürzer, weil sonst die Säurenote stärker wird. 13 oder 14 Stunden sicher kein Problem. Je länger, umso kälter!

  18. Hallo Lutz,
    erstmal ein Riesen Lob für dein Buch und deinem super Blog! Ich bin begeisterter Fan von Frisch gebackenem Brot. Allerdings bin ich noch ein blutiger Anfänger und es hakt hier und da noch ein bisschen. Ich habe mich an deinem Rezept für das Abendbrot probiert. Das Brot ist super gut aufgegangen. Allerdings ist es mir zu tief eingerissen, da es wohl noch Untergare hatte. Die Krume ist locker aber so leicht krümelig und geschmacklich eher fade. Die Kruste war überhaupt nicht knusprig, obwohl ich ordentlich für Dampf gesorgt habe. Die Stockgare hat in der Gärbox bei 24°C stattgefunden. Bis jetzt haben die meisten Brote immer geschmeckt aber dieses nicht. Wo ist der Fehler? Ich habe dir ein Bild angehängt.
    Gruß Andreas

    • Hallo Andreas,
      das Bild ist nicht mitgekommen…
      Die Kruste kann an zuviel Dampf über die gesamte Backzeit liegen. Öfter mal die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
      Geschmack und Konsistenz der Krume hängen auch mit dem Reifezustand des Teiglings zusammen. Wenn er optimale Gare hat (also knappe Gare), dann ändert sich das.

  19. Hallo Lutz,
    das Abendbrot würde ich gerne mal backen. Da ich mich – mit gutem Erfolg – streng an deine Rezepte halte, habe ich leider erfolglos versucht, in Kiel das Roggenmehl 1370 zu bekommen.
    Welche Type kann ich stattdessen verwenden? Ich habe 1150 und Roggenvollkorn im Hause, 997 könnte ich besorgen. Vorab vielen Dank für deine Antwort.
    LG, Marlies
    PS: Bin seit ca. 1/2 Jahr von deinem Blog total begeistert!!! Respekt! Leider essen wir nicht so viel Brot wie ich gerne backen möchte, denn Brotbacken macht süchtig 😉

  20. Das ist schon ein Hammer-Brot!
    Habe es jetzt mehrmals gebacken und folgende Änderungen vorgenommen, die sich wirklich gut gemacht haben:
    1. zusätzlich habe ich noch ein Quellstück (50gr Roggenschrot mittel und 50 gr. Wasser – 4 Stunden quellen lassen) mit eingearbeitet.
    2. habe nur 30 gr Haselnüsse und 20 gr. Walnüsse (beide gemahlen) eingearbeitet
    3. hatte noch 15 gr Kartoffelmehr (selbstgemacht) übrig – rein damit – verändert die Krumen-Farbe etwas und gibt einen Hauch vom Kartoffel
    4. habe im Hauptteig nur 120 gr Wasser verwendet
    Der Teig war relativ fest und problemlos zu bearbeiten (fast ohne Mehl auf der Arbeitsplatte); dachte schon, er wäre zu fest, ist aber irre aufgegangen und habe einen top Ausbund bekommen, indem ich den Schluß noch sternförmig eingeschnitten habe.
    Das einzige, was mir an diesem Brot nicht gefällt, ist sein Name: Abendbrot – zu profan für diese Qualität, aber besser so, als umgekehrt …
    Grüße

  21. Hallo Brotbackfreunde,
    warum bekommen unsere Brote keine schöne Kruste ?
    Ich halte mich genau an die Rezepte. Die Brotoberfläche sieht ganz grau aus.
    Ansonsten ist das Brot richtig gut !!!
    Brauche einen heißen Tipp .
    Es grüßt Ruth aus Jena

  22. Was für ein tolles, tolles Brot! 
    Leicht gemacht, grossartiges, rustikales Aussehen, saftig, mild. Ich komme aus dem Schwärmen nicht raus. – Und da ich Walnuss im Brot liebe, kommt noch eine Frage, Lutz: 
    Wieviel Nuss verträgt der Teig maximal? Hast Du eine Idee? 
    Meinst Du 200 Gramm wäre zu kühn? 
    Grüße und Dank! Calle

  23. Lutz, ich habe  n o c h  eine Frage zum herrlichen Abend-Brot: ich möchte es einer Freundin beibringen, die keine Küchenmaschine hat. Früher habe ich oft mit der Hand geknetet, aber durch Deinen Blog habe ich meine alte Kenwood schätzen gelernt und bin jetzt so gewöhnt an Deine genauen Angaben, dass ich unsicher bin. Knete ich ’nach Gefühl‘ oder gibt es eine grobe Faustformel? Beim ‚beibringen‘ soll ja möglichst nix schief gehen.  ;-))  
    Kannst Du mir damit helfen?
    Grüße von Calle

    • Hallo Calle,

      du knetest so lange bis du den Teig ganz dünn ausziehen kannst und er straff wirkt. Im Prinzip muss sich der Teig so anfühlen, wie wenn du ihn mit der Maschine knetest.

  24. habe gerade festgestellt, daß mein kollege gestern abend noch den letzten hartweizengries verbatzt hat.
    habe es, je zur hälfte, durch polenta und weizenwollkornmehl ersetzt.

    mal schaun, was daraus wird

  25. Leider nicht so schön aufgegangen, wie das Abendbrot auf dem Foto. Liegt vielleicht am Ersatz von Hartweizengries durch Polenta únd Weizenvollkornmehl. Hab auch, statt gemahlenen Nüssen, gehobelte Mandeln dazu getan. Ist auch nicht so intensiv aufgerissen, wie auf dem Bild, Habe auch irgendwie zu viel Mehlanhaftung. Hatte Angst, der Teig bleibt kleben.
    Aber es schmeckt vorzüglich. Schön kräftig. Und es riecht wirklich gut.
    Vielleicht hat ja Lutz meiner „Fehleranalyse“ noch etwas hinzuzufügen.
    Der Dinkelfladen ist im Ofen übrigens aufgegangen, wie ein aufgeschütteltes Daunenkissen.
    Zum Roggensauerteigbrot 80% kann ich noch nichts sagen, außer, daß es gut aussieht und duftet. Darf ich ja erst Morgen anschneiden.
    Hab auf jeden Fall „Blut geleckt“.
    Danke für einen so ausgesucht gut gemachten Blog.

    Grüße Kalle

  26. zweiter versuch abendbrot… sieht schon durch die backofenscheibe viiiiiel besser aus, als beim letzuten mal…vorm ofen steht ein glücklicher kalle

  27. Lieber Lutz,

    viele tolle Rezepte, von denen ich etliche nicht ausprobieren kann, weil sie nicht in meinen rhytmus passen. deshalb ein paar ganz allgemeine fragen.
    wie kann ich die garzeiten beinflussen?
    für manche rezepte muss ich verlängern. ich habe die möglichkeit bei 4-6°C, bei 6-8°C und bei 8-10°C zu lagern. in meiner backecke in der küche schwanken zur zeit die temperaturen zwischen 20 und 27°C. gehe ich richtig in der annahme, daß eine niedrigere Temperatur die garzeit verlängert? kann ich eventuell auch über die menge des anstellguts die garzeit verändern und passiert vielleicht auch irgendetwas in der richtung, wenn ich einen teil des mehles durch vollkornmehl ersetze

    grüße aus magdeburg

    kalle

  28. eine Frage in die Runde…
    Hat jemand Erfahrungen mit eingefrorenen Broten gemacht?
    Einfach wieder auftauen? und das Brot ist , wie frisch? mit Kruste?

    oder beim Backen nicht ganz so dunkel backen und dann nach dem Auftauen nochmal ü 200 °C für ne Kruste??
    Dann könnte man von einer Sorte gleich 15-20 Stück backen und immer ne schöne Auswahl in der Tiefkühlung haben, auch wenn man gerade keine Zeit zum backen hat.

    oder „zerstört “ das Einfrieren eventuell irgendwas an der Struktur, Krume, Kruste usw.???

    grüße Kalle

  29. Ungefähr alle 5°C mehr oder weniger Temperatur verdoppelt oder halbiert sich die Gärgeschwindigkeit (sehr grobe Faustregel).
    Je mehr Anstellgut du verwendest, umso schneller reift der Sauerteig.
    Je höher der Vollkornanteil, umso schneller reift ein Teig.

  30. sehr schön. damit kann ich erstmal „spielen“.
    Hab hier das eine oder andere Rezept gefunden, daß ich unbedingt schmecken will, daß aber mit den Zeiten so gar nicht auf meinen Rhytmus passt.
    Jetzt wird alles gut (((-:
    Das Bierbrot für morgen liegt schon im Gärkorb.
    Freu mich drauf.
    Großes Dankeschön aus Magdeburg

    Kalle

3 Pingbacks

  1. […] ist optional, ihr könnt den Sauerteig auch wie gehabt ansetzen. Lutz (Ploetzblog) hat bei seinem Abendbrot den Vorschlag gemacht, den Sauerteig anzusetzen, 4 h anspringen zu lassen und anschliessend in den […]

  2. […] hab ich ein Abend-Brot gemacht. Weil es superlecker ist, hauptsächlich. Und auch weil es zwei Sauerteige benötigt, ich […]

  3. […] war wieder so ein Backtag, an dem ich ein leckeres Abend-Brot vom Plötzblog gezaubert habe. Es ist derzeit mein Standard-Brot, das ich immer backe, wenn Brot her muss, aber […]

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »