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25. Juli 2015 · 83 KommentareAbend-Brot
Abend-Brot
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie im Rezept in Klammern gesetzt. Das hier fotografierte Brot ist ohne Nüsse gebacken.
Weizensauerteig
- 75 g Weizenmehl 1050
- 75 g Wasser (50°C)
- 38 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 75 g Roggenmehl 1370
- 75 g Wasser (50°C9
- 38 g Anstellgut
Brühstück
- 75 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 225 g Wasser
- 15 g Salz
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- Brühstück
- 375 g Weizenmehl 1050
- 150 g Hartweizengrieß
- 45 g Roggenmehl 1370
- 15 g Rapsöl nativ
- 7,5 g Frischhefe
- 150 g Wasser (45°C)
- nach Wunsch 75 g frisch gemahlene Haselnüsse und/oder Walnüsse
Die jeweiligen Sauerteigzutaten miteinander vermengen, 3-4 Stunden bei 27-28°C reifen lassen und anschließend bei 5°C 10-12 Stunden im Kühlschrank stabilisieren lassen.
Das Altbrot gemeinsam mit dem Salz mit siedendem Wasser übergießen und zügig vermischen. Mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abgedeckt 1 Stunden quellen lassen (nicht länger, da sonst Temperatur für den Hauptteig fehlt).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 29°C).
45 Minuten Reife bei 20-22°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Locker, elastisch und dank zweierlei Sauerteig sehr aromatisch: Abend-Brot
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
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Margarethe
25. Mai 2021 um 11:21
Hallo!
Ich habe zwei Frage zu diesem Rezept:
Wird hier mit weichem oder festem Weizensauerteig gearbeitet?
Und kann ich das Brot auch im Topf backen? (Wenn ja, wie lang?)
Liebe Grüße und ein großes Danke für die vielen tollen Rezepte!
Margarethe
Blanca
28. Februar 2022 um 12:03
Hallo Margarethe,
es ist zwar schon fast 1 Jahr her, aber ich möchte hier trotzdem antworten.
Ob fester oder weicher Weizensauerteig verwendet wurde, siehst du an der Auffrischung des Ansatzes: hier 1:1, somit flüssiger Sauerteig. Fester wird mit 1:2 aufgefrischt.
Ich besitze nur einen festen, diesen verwende ich trotzdem und frische ihn lt. Rezept 1:1 auf, es macht ihn triebstarker, jedoch ist es kein Vergleich mit flüssigem Ansatz. Soweit meine Erfahrung.
Zu Topfbroten müsstest du es einfach mit anderen Rezepten vergleichen, ob sich etwas an der Backzeit ändert, hier habe ich keine Erfahrung. Ich kann mir vorstellen, dass es super klappen könnte.
LG Blanca
Upavas
3. September 2020 um 23:23
Weizenvollkorn war alle, also musste Einkornvollkorn stattdessen “herhalten”. Weissmehl ging mir im Hauptteig auch aus, also nochmal Einkornvollkorn. Ansonsten wurde alles nach Rezept gemacht, abgesehen von etwas mehr (ich dachte bei Vollkorn normal weniger?!) Wasser. Das Brot schmeckt wirklich umwerfend. Geht direkt ins Sortiment. Astreines Rezept. Pinienkerne waren da und schmecken hervorragend! Danke.
Lutz
4. September 2020 um 08:53
Bei Vollkorn immer mehr Wasser, weil die Schale des Korns viel Wasser bindet.
JuKaDa
14. Mai 2020 um 11:08
Nachdem ich schon einige Rezepte ausprobiert habe, möchte ich einmal Danke sagen für die tollen Inspirationen und Tricks, die es auf dieser grandiose Seite zu finden gibt. Mein letztes Werk war zu diesem Rezept, aber da es auch meiner Familie immer gut schmeckt, was ich so ausprobiere, kommen wahrscheinlich noch viele hinzu. Danke – und weiter so =-)
Uwe
26. Februar 2020 um 13:09
Ich backe dieses Brot jetzt mehrfach seit etwa eineinhalb Jahren. Beispielhaft sieht man hier, wie man sich mit dem Brotbacken weiterentwickelt. Nach einem langwierigen, geduldigen und teilweise mühevollen Einarbeiten in die Materie werden die Ergebnisse immer besser. Zusammenfassend ist wirklich wichtig die Qualität der Sauerteige und die Temperatur nach dem Kneten. Wenn das stimmt, ist schon viel gewonnen.
Viele Grüße an die Backgemeinde und den Meister.
Calle
4. Februar 2019 um 17:48
Ich muss nochmal eine Hymne auf das grossartige Abend-Brot singen. Es ist ein so phantastisches Rezept, Lutz! Handwerklich liebe ich vor allem, dass es Zeitverschiebungen in allen Phasen verträgt. Bin ich schusselig oder kommt was dazwischen, steht der Teig halt ein bißchen länger oder kürzer im Kühlschrank… alles kein Problem. Ich backe es immer mit Nüssen und Kernen und das in unendlichen Varianten – Walnuss/Walnußöl, Sonnenblumenkerne/kaltgepresstes Sonnenblumenöl, Pinienkerne/Olivenöl und Rosmarin und heute mit Kürbiskernen und steirischem Kürbiskernöl. Bei uns ist es also das geliebte Spezialbrot zu Butter und Käse. Grundsätzlich halbiere ich den Teig und lege die Laibe in zwei kleine Schüsseln, die ich mit Bäckerleinen auslege. Die kleinen Laibe sind ratzfatz verspeist. Denn das ist das Einzige, was man dem Abend-Brot vorwerfen könnte – es hat nach 2-3 Tagen eine Tendenz zum Trockenwerden.
Für dieses – und so viele andere Rezepte – 1000 Dank! Calle
Isa
2. April 2019 um 20:09
Die Hymne singe ich mit 🙂 Habe zwei Drittel der Teigmenge gemacht, Butter statt Öl und 50 Minuten im Holzbackrahmen gebacken, dann nochmal 10 Minuten ohne. Sehr, sehr lecker und pflegeleicht!
Uwe
26. Februar 2020 um 12:58
Hallo Calle, für den das Brot 2-3 Tage alt?
Calle
3. Februar 2019 um 12:55
Ich muss nochmal eine Hymne auf das grossartige Abend-Brot singen. Es ist ein so phantastisches Rezept, Lutz! Ich backe es nur mit Nüssen und Kernen und in unendlichen Varianten – Walnuss/Walnußöl, Sonnenblumenkerne/kaltgepresstes Sonnenblumenöl, Pinienkerne/Olivenöl und Rosmarin und heute mit Kürbiskernen und steirischem Kürbiskernöl. Bei uns ist es also das geliebte Spezialbrot. Grundsätzlich halbiere ich den Teig und lege die Laibe in zwei kleine Schüsseln, die ich mit Bäckerleinen auslege. Die kleinen Laibe sind schnell verspeist. Denn das ist das Einzige, was man dem Abend-Brot vorwerfen kann – es hat nach 2-3 Tagen eine Tendenz zum Trockenwerden.
Besonders liebe ich an diesem Rezept, dass es Zeitverschiebungen in allen Phasen verträgt. Bin ich schusselig oder kommt was dazwischen steht der Teig halt ein bißchen länger oder kürzer im Kühlschrank… alles kein Problem.
Für dieses – und so viele andere Rezepte – 1000 Dank, Lutz
Manuela Vogels
16. Januar 2019 um 11:23
Das alles hier hat mit ursprünglichem Brotbacken nicht mehr viel zu tun. Diese Rezepte
gleichen eher einem Chemie Baukasten denn einem guten Brot. Wenn man einer Bäuerin vor
100 Jahren so etwas vorgesetzt hätte, wäre Sie wahrscheinlich rücklings aufgeschlagen.
Früher bug man Brote nach Gefühl und nicht mit 38 g hier von und so viel Gramm davon.
Am besten kauft man sich für diese Rezepte eine Sartorius Feinwaage.
MfG
Manuela
Hanno
19. Januar 2019 um 18:33
Deine Probleme möcht ich mal haben…
Die Rezepte hier funktionieren einfach wunderbar, nicht zuletzt wegen der genauen Mengenangaben. So kommt man auch als Einsteiger schnell zu super Ergebnissen.
Uwe
26. Februar 2020 um 13:02
Hallo Manuela, dann back mal ein Brot, egal welches, mit Gefühl. Also ich möchte das dann nicht essen.
[Anm. Lutz: Beitrag leicht gekürzt.]
Uwe Hommel
7. Dezember 2018 um 12:17
Kleine Korrektur zu meinen Ausführungen oben. Noch einen Tag fällt mir auf, dass die Struktur des Brotes beim Essen fast etwas grisselig (sandig?) ist. Kann das an den gemahlenen Brot liegen, obwohl ich es wirklich 1 Stunde habe quellen lassen.
Calle
7. Dezember 2018 um 15:50
Hallo Uwe, ich antworte mal, weil ich das Abend-Brot wirklich oft backe.
Meiner Ansicht nach liegt das am Gries. Das Abend-Brot hat tatsächlich eine etwas trockene Struktur, die mit den Tagen immer deutlicher wird. Wenn Du eine Begeisterung für lange saftige Brote hast, müsstest Du wohl doch nach roggenbetonten Rezepten suchen (z.B. Kalchkendl) aber dann hast Du natürlich wieder das Klebrigkeitsthema… 😉
Du könntest versuchen, 75 Gramm Gries gegen Weizenvollkornmehl auszutauschen und dann mal schauen, ob das mehr in Deine Wunschrichtung geht.
Gutes Experimentieren, Calle
Lutz
10. Dezember 2018 um 18:54
Es kann sein, dass der Teig zu fest, nicht richtig ausgeknetet oder das Brot zu lang gebacken war.
Uwe Hommel
6. Dezember 2018 um 18:11
Ich hab das Brot heute erstmals gebacken, bin erst seit kurzem hier. Was soll ich sagen, das beste Brot was mir jemals gelungen ist. Leichter zu verarbeiten als reines Roggenbrot, da hab ich mit dem klebrigen Teig noch Probleme. Ich hatte auch vergessen die Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen, aber scheinbar hat es nichts ausgemacht. Wunderschöne Kruste und Krume, toller Geschmack.
Stefanie
4. Oktober 2017 um 12:47
Zum Thema Einfrieren:
ich mache alle drei bis vier Monate einen großen Backtag. Da backe ich dann ca. 30 Brote, 80 Brötchen, 20 Hefezöpfe , 15 Baguettes, 20 Mohnzöpfe etc. . Das Ganze wird generalstabsmässig geplant – schon wegen der Ofenzeiten. Ich habe einen normalen Haushaltsofen und einen Manz mit zwei Etagen. Und dann friere ich alles ein. Wir backen uns dann stückweise unseren Bedarf auf und essen dann bis zum nächsten Backtag davon. Das funktioniert ganz prima und Qualitätseinbußen haben wir noch nicht festgestellt.
Grüße,
Stefanie
Calle
12. August 2017 um 07:41
Lutz, ich habe n o c h eine Frage zum herrlichen Abend-Brot: ich möchte es einer Freundin beibringen, die keine Küchenmaschine hat. Früher habe ich oft mit der Hand geknetet, aber durch Deinen Blog habe ich meine alte Kenwood schätzen gelernt und bin jetzt so gewöhnt an Deine genauen Angaben, dass ich unsicher bin. Knete ich ’nach Gefühl‘ oder gibt es eine grobe Faustformel? Beim ‚beibringen‘ soll ja möglichst nix schief gehen. ;-))
Kannst Du mir damit helfen?
Grüße von Calle
Lutz
16. August 2017 um 07:47
Hallo Calle,
du knetest so lange bis du den Teig ganz dünn ausziehen kannst und er straff wirkt. Im Prinzip muss sich der Teig so anfühlen, wie wenn du ihn mit der Maschine knetest.
Calle
23. Juli 2017 um 14:29
Was für ein tolles, tolles Brot!
Leicht gemacht, grossartiges, rustikales Aussehen, saftig, mild. Ich komme aus dem Schwärmen nicht raus. – Und da ich Walnuss im Brot liebe, kommt noch eine Frage, Lutz:
Wieviel Nuss verträgt der Teig maximal? Hast Du eine Idee?
Meinst Du 200 Gramm wäre zu kühn?
Grüße und Dank! Calle
Ruth
14. Juli 2017 um 17:35
Hallo Brotbackfreunde,
warum bekommen unsere Brote keine schöne Kruste ?
Ich halte mich genau an die Rezepte. Die Brotoberfläche sieht ganz grau aus.
Ansonsten ist das Brot richtig gut !!!
Brauche einen heißen Tipp .
Es grüßt Ruth aus Jena
Lutz
23. Juli 2017 um 14:15
Hallo Ruth,
da scheint es an Dampf zu fehlen.
Tilo Wiedensohler
13. Juli 2017 um 10:56
Das ist schon ein Hammer-Brot!
Habe es jetzt mehrmals gebacken und folgende Änderungen vorgenommen, die sich wirklich gut gemacht haben:
1. zusätzlich habe ich noch ein Quellstück (50gr Roggenschrot mittel und 50 gr. Wasser – 4 Stunden quellen lassen) mit eingearbeitet.
2. habe nur 30 gr Haselnüsse und 20 gr. Walnüsse (beide gemahlen) eingearbeitet
3. hatte noch 15 gr Kartoffelmehr (selbstgemacht) übrig – rein damit – verändert die Krumen-Farbe etwas und gibt einen Hauch vom Kartoffel
4. habe im Hauptteig nur 120 gr Wasser verwendet
Der Teig war relativ fest und problemlos zu bearbeiten (fast ohne Mehl auf der Arbeitsplatte); dachte schon, er wäre zu fest, ist aber irre aufgegangen und habe einen top Ausbund bekommen, indem ich den Schluß noch sternförmig eingeschnitten habe.
Das einzige, was mir an diesem Brot nicht gefällt, ist sein Name: Abendbrot – zu profan für diese Qualität, aber besser so, als umgekehrt …
Grüße
Marlies
5. Januar 2017 um 13:53
Hallo Lutz,
das Abendbrot würde ich gerne mal backen. Da ich mich – mit gutem Erfolg – streng an deine Rezepte halte, habe ich leider erfolglos versucht, in Kiel das Roggenmehl 1370 zu bekommen.
Welche Type kann ich stattdessen verwenden? Ich habe 1150 und Roggenvollkorn im Hause, 997 könnte ich besorgen. Vorab vielen Dank für deine Antwort.
LG, Marlies
PS: Bin seit ca. 1/2 Jahr von deinem Blog total begeistert!!! Respekt! Leider essen wir nicht so viel Brot wie ich gerne backen möchte, denn Brotbacken macht süchtig 😉
Lutz
21. Januar 2017 um 08:52
1150er geht auch, kein Problem.
Andreas Cholewa
17. November 2016 um 20:10
Hallo Lutz,
erstmal ein Riesen Lob für dein Buch und deinem super Blog! Ich bin begeisterter Fan von Frisch gebackenem Brot. Allerdings bin ich noch ein blutiger Anfänger und es hakt hier und da noch ein bisschen. Ich habe mich an deinem Rezept für das Abendbrot probiert. Das Brot ist super gut aufgegangen. Allerdings ist es mir zu tief eingerissen, da es wohl noch Untergare hatte. Die Krume ist locker aber so leicht krümelig und geschmacklich eher fade. Die Kruste war überhaupt nicht knusprig, obwohl ich ordentlich für Dampf gesorgt habe. Die Stockgare hat in der Gärbox bei 24°C stattgefunden. Bis jetzt haben die meisten Brote immer geschmeckt aber dieses nicht. Wo ist der Fehler? Ich habe dir ein Bild angehängt.
Gruß Andreas
Lutz
23. November 2016 um 18:24
Hallo Andreas,
das Bild ist nicht mitgekommen…
Die Kruste kann an zuviel Dampf über die gesamte Backzeit liegen. Öfter mal die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Geschmack und Konsistenz der Krume hängen auch mit dem Reifezustand des Teiglings zusammen. Wenn er optimale Gare hat (also knappe Gare), dann ändert sich das.
Anna-Lena
7. Oktober 2016 um 16:04
Hallo Lutz,
das Abend-Brot ist eines meiner Lieblingsbrote!
Kann ich die Stabilisierungsphase im Kühlschrank auch verlängern? Wenn ja- um wie viel?
Oder etwas verkürzen, ca. 8 Stunden stabilisieren?
Dann hätte ich beim Backen mehr Spielraum, den ich oft brauche.
Bitte immer weiter so!
Viele Grüße
Anna-Lena
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:04
Viel länger als 12 Stunden würde ich das nicht tun, lieber kürzer, weil sonst die Säurenote stärker wird. 13 oder 14 Stunden sicher kein Problem. Je länger, umso kälter!
Sonja
20. September 2016 um 17:03
Hallo Lutz,
ich habe mir einen Schwadomat bei dir bestellt, heute wurde das gute Stück geliefert. Sieht wirklich toll und edel aus.
Zwei kleine Fragen hätte ich noch dazu. Muss ich den Schwadomat unter dem Backstein platzieren oder geht es auch darüber? Ich backe mein Brot / Brötchen eingentlich immer auf unterster Schiene (hmm, ist das richtig?) und dann habe ich unten nicht genügend Platz.
Wo platziere ich den Schwadomat am besten im Ofen?
Viele Grüsse
Sonja
P.S. Ganz tolle Seite mit supervielen Informationen.
Lutz
21. September 2016 um 20:44
Wo immer du möchtest. Bei mir hängt er links über dem Backstein.
Richard Meier
23. Mai 2016 um 19:07
Hallo Lutz,
Nachdem ich das Brot schon mal im EBO gebacken habe und es uns sehr gut geschmeckt hat, habe ich gleich 12 Stück im Holzbackofen gebacken! Allerdings ist die Krume sehr feucht, so dass man beim Eseen fast eine Teigkluppen im Mund hat. Da ich vergessen hatte, das Brühstück rechtzeitig anzusetzen, habe ich es mit heißem Wasser übergossen und versucht, die Temperatur zu senken ( Schüssel in kaltes Wasser gestellt und ständig gerührt). Kann es sein, dass das Brühstück noch zu heiß war und dadurch die Krume so „batzig“ wurde?
Lutz
24. Mai 2016 um 09:24
Könnte sein, halte ich aber eher für unwahrscheinlich. War das Brot durchgebacken (Kerntemperatur gemessen)?
Richard Meier
25. Mai 2016 um 14:15
Habe ich leider nicht gemessen, nur Klopfprobe…könnte natürlich auch der Fehler sein! Danke!
Richard Meier
26. Mai 2016 um 00:05
hab mal ein Foto gemacht:
https://www.dropbox.com/s/ctli2ozvnqgch7d/image.jpeg?dl=0
Lutz
26. Mai 2016 um 14:05
Das kann jetzt zweierlei bedeuten: Entweder ist es tatsächlich nicht durchgebacken oder du hattest ein enzymstarkes Mehl. Auf jeden Fall sieht es so aus, als wäre zu viel freies Wasser im Spiel.
Babs
4. April 2016 um 12:02
Hallo Lutz,
Kann ich dieses Brot auch ohne Hefe backen? Müsste ich die Stückgare verlängern?
Lg Babs
Lutz
5. April 2016 um 17:43
Das geht auch, aber dauert deutlich länger. Wie lange, das hängt sehr von deiner Sauerteigqualität ab. Geschätzt ca. 2-2,5 Stunden Stockgare und 1,5-2 Stunden Stückgare.
Luiza
2. Dezember 2015 um 03:11
Hallo Lutz, was spricht dagegen, die beiden Sauerteige beim Ansetzen zu vermengen, i.e. die jeweiligen Anstellgute zusammen mit Roggen- u. Weizenmehl in einer Schuessel anzusetzen?
Mit herzlichem Dank fuer die wunderbaren Rezepte und all die Experten-Tipps, L.
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:45
Es kommt ein neuer Sauerteig heraus mit anderen geschmacklichen Eigenschaften. Aber es funktioniert.
Jutta
19. September 2015 um 16:07
Hallo Lutz, ich bin noch Anfängerin und habe heute das Abendbrot gebacken. Die Krume ist ziemlich feucht geworden. Hätte ich vor dem Rundwirken den Teig falten müssen (stand halt nicht im Rezept) oder woran könnte es sonst liegen? Danke für deine Tipps. LG aus der Schweiz, Jutta
Lutz
24. September 2015 um 05:09
Hallo Jutta,
was heißt „feucht“? Ist die Krume klitschig? Es kann sein, dass dein Brot nicht durchgebacken ist. Es braucht eine Kerntemperatur von ca. 98°C (andere Brote auch).
Bims
18. September 2015 um 22:18
Sag mal Lutz,
Hast du mal das Experiment gemacht Weizen und Roggen Sauerteig zusammen anzusetzen ?
LG bims
Lutz
24. September 2015 um 05:02
Wie meinst du das? Beide Anstellgute zusammen mit Roggenmehl und Weizenmehl mischen?
Bims
24. September 2015 um 20:02
Ja genau, würde spülkram sparen.
David
7. Februar 2017 um 21:42
Alte Frage »aufgefrischt«: Würde mich auch interessieren, ob das mal jemand verglichen hat. Könnte man ja mal ein Experiment starten; gleichzeitig einmal gemischt, einmal getrennt und dann zwei Brote backen. Vielleicht macht’s gar keinen Unterschied?
Lutz
16. Februar 2017 um 19:47
Ich gehe jede Wette ein, dass es einen spürbaren geschmacklichen Unterschied gibt. Es macht sogar schon einen Unterschied, ob man im Brotrezept das Roggenanstellgut gegen Weizenanstellgut tauscht.
Michael
5. September 2015 um 13:20
Hallo Lutz, ist die Stückgare im Körbchen oder frei?
Lutz
6. September 2015 um 08:56
Im Körbchen.
Marion
4. September 2015 um 19:45
Hallo Lutz, wenn ich 75g Walnüsse dazu nehme, muss ich dann die Wassermenge erhöhen?
Gruß Marion aus Hohenlohe
Lutz
6. September 2015 um 08:55
Theoretisch schon, praktisch wahrscheinlich nicht. Probiere es aus. Ich wäre eher vorsichtig.
Markus Pirchner
19. August 2015 um 16:31
Hallo Lutz,
wo bekommt man Roggenmehl 1370? Oder muss man sich das selber mischen? Falls ja, wie wäre das Mischungsverhältnis (z.B. wenn ich ein 1150er und ein österr. 2500er [Schwarzroggen] zur Verfügung habe)?
LG aus Wien
Markus
Lutz
21. August 2015 um 17:39
Viele deutsche Mühlen führen das 1370er, meines kommt von der Drax-Mühle. Rein rechnerisch müsstest du 16% 2500er und 84% 1150er verwenden.
André
10. August 2015 um 09:24
Hallo Lutz,
ist es möglich, die im Rezept angegebene Zeit von 10-12 Stunden zum Stabilisieren des Sauerteiges im Kühlschrank auf ca. 18 Stunden auszudehnen? Damit ließe sich dieses Rezept einfacher in den „normalen“ Alltag integrieren, also z.B. um 19:00 Uhr den Sauerteig reifen lassen, ihn gegen 23:00 Uhr in den Kühlschrank stellen und am Tag darauf gegen 17:00 Uhr mit den restlichen Schritten zu beginnen.
Danke und viele Grüße, André.
Lutz
18. August 2015 um 06:27
Es ist möglich, aber der Säureanteil wird etwas höher (nicht wesentlich). Wichtig ist, dass der Sauerteig wirklich jung in den Kühlschrank kommt (Wölbung und Blasen sind zu sehen, aber er ist sehr stabil).
stefanie uhl
4. August 2015 um 07:14
Hallo Lutz,kann man das Altbrot, da nicht vorhanden , gegen was austauschen?
Steffi
Lutz
4. August 2015 um 20:02
Ja, z.B. gegen gekaufte Semmelbrösel. Ansonsten wird’s schwierig. Ab und zu verwende ich noch Polenta, aber die solltest du nicht nur überbrühen, sondern mit der angegebenen Wassermenge aufkochen.
Petra
3. August 2015 um 14:26
Hallo Lutz,
falls ich den Teig mit gemahlenen Nüssen mache, muss ich das Nussgewicht (75 gr.) dann bei der Mehlmenge abziehen? Denn sonst wird doch der Teig bestimmt zu fest?
LG
Petra
Lutz
3. August 2015 um 19:20
Nein, das hat sich damals kaum bemerkbar gemacht.
Markus Pirchner
29. Juli 2015 um 12:43
Hallo Lutz,
welche Funktion hat der Hartweizen in diesem Rezept?
Ich habe den Hartweizen nämlich schlicht überlesen/vergessen. Scheint aber trotzdem geklappt zu haben, zumindest „von außen“, angeschnitten habe ich das Brot noch nicht 😉
LG
Markus
Lutz
3. August 2015 um 14:16
Er bringt etwas mehr Kleber ins Spiel und sorgt für einen kräftigeren Geschmack, finde ich.
Ulrike
27. Juli 2015 um 16:51
Hallo Lutz,
ein schönes neues Rezept, wo ich doch gerade auf der Suche bin nach einem Brot „ohne alles“, das sich meine Tochter gewüscht hat. Gemeint ist, ohne Nüsse, Saaten, Schrot und sonstige Körner, wie ich es gerne mag.
Welchen Vorteil hat die Zubereitung der Sauerteige gegenüber der herkömmlichen mit 5-10% ASG und 15 stündiger Reife?
Mir ist aufgefallen, dass im Rezept nichts von einem Akklimatisieren der Sauerteige steht. Ich habe jetzt nicht nachgerechnet, aber lässt sich denn eine Teigtemperatur von 29°C ohne diese erreichen?
Liebe Grüße
Ulrike
Sabine
27. Juli 2015 um 18:26
Hallo Ulrike,
ich antworte einfach mal.Das Brühstück hat nach einer Stunde noch genug Wärme und zusammen mit dem warmen Wasser kommst du auf die 29 Grad.Lg Sabine
Lutz
3. August 2015 um 14:12
Der Sauerteig wird milder und triebstärker.
Die Sauerteige werden nicht akklimatisiert. Das warme Wasser und die lange Knetzeit sorgen für genügend Teigtemperatur.
Uwe Hommel
5. Dezember 2018 um 16:45
Man könnte ja auch in der Kenwood die Temperatur einstellen und dann kneten?
Dann eher mit dem Flachhaken statt dem Knethaken?
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:54
Ja, dann eher mit dem Flachschläger. Die Temperierung funktioniert relativ schnell bei kleinen Mengen, aber das bisschen Sauerteig verliert sich in der Schüssel. Dann lieber gleich die richtige Wassertemperatur und kurz mit dem Löffel zusammengerührt.
Sabine
27. Juli 2015 um 15:51
Hallo,
habe das Brot gestern gebacken, was soll ich sagen, tolles Rezept.
Besonders die Kruste war schön kross und blieb auch nach Stunden knusprig.
Ob das am Hartweizengrieß liegt?
LG Sabine
Vera
25. Juli 2015 um 21:33
Hallo Lutz,
Das sieht sehr lecker aus!! Ich wollte schon lange mal ein Brot mit Walnuss probieren. Da meine Favoriten unter deinen Broten irgendwie immer nur Roggen- oder Dinkelsauerteig benötigen, habe ich gar kein Weizenanstellgut mehr. Was sollte ich verändern, wenn ich lieber Dinkel-, statt Weizenmehl verwenden möchte? Und geht auch Dinkelanstellgut für den Sauerteig mit Weizen?
Viele Grüße
Vera
Lutz
3. August 2015 um 14:05
Zum Mehlaustausch siehe hier.
Du kannst auch Dinkelanstellgut verwenden.
Maria May
9. Juni 2018 um 14:58
Habe heute das Brot nachgebacken – es schmeckt uns sehr gut – hab ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht. Vielen Dank für das tolle und gelingsichere Rezept
Habe das Rezept in mein Kochbuch http://www.umzwoelfwerdgess.info/ übernommen und natürlich auf diese Seite hingewiesen. Wenn das nicht erlaubt ist, bitte ich um Mitteilung, dann werd ich es selbstverständlich löschen. MfG Maria
Kalle kallmeyer
16. September 2016 um 12:56
habe gerade festgestellt, daß mein kollege gestern abend noch den letzten hartweizengries verbatzt hat.
habe es, je zur hälfte, durch polenta und weizenwollkornmehl ersetzt.
mal schaun, was daraus wird
Kalle kallmeyer
16. September 2016 um 22:15
Leider nicht so schön aufgegangen, wie das Abendbrot auf dem Foto. Liegt vielleicht am Ersatz von Hartweizengries durch Polenta únd Weizenvollkornmehl. Hab auch, statt gemahlenen Nüssen, gehobelte Mandeln dazu getan. Ist auch nicht so intensiv aufgerissen, wie auf dem Bild, Habe auch irgendwie zu viel Mehlanhaftung. Hatte Angst, der Teig bleibt kleben.
Aber es schmeckt vorzüglich. Schön kräftig. Und es riecht wirklich gut.
Vielleicht hat ja Lutz meiner „Fehleranalyse“ noch etwas hinzuzufügen.
Der Dinkelfladen ist im Ofen übrigens aufgegangen, wie ein aufgeschütteltes Daunenkissen.
Zum Roggensauerteigbrot 80% kann ich noch nichts sagen, außer, daß es gut aussieht und duftet. Darf ich ja erst Morgen anschneiden.
Hab auf jeden Fall „Blut geleckt“.
Danke für einen so ausgesucht gut gemachten Blog.
Grüße Kalle
Kalle kallmeyer
20. September 2016 um 11:26
zweiter versuch abendbrot… sieht schon durch die backofenscheibe viiiiiel besser aus, als beim letzuten mal…vorm ofen steht ein glücklicher kalle
Kalle kallmeyer
20. September 2016 um 12:14
Lieber Lutz,
viele tolle Rezepte, von denen ich etliche nicht ausprobieren kann, weil sie nicht in meinen rhytmus passen. deshalb ein paar ganz allgemeine fragen.
wie kann ich die garzeiten beinflussen?
für manche rezepte muss ich verlängern. ich habe die möglichkeit bei 4-6°C, bei 6-8°C und bei 8-10°C zu lagern. in meiner backecke in der küche schwanken zur zeit die temperaturen zwischen 20 und 27°C. gehe ich richtig in der annahme, daß eine niedrigere Temperatur die garzeit verlängert? kann ich eventuell auch über die menge des anstellguts die garzeit verändern und passiert vielleicht auch irgendetwas in der richtung, wenn ich einen teil des mehles durch vollkornmehl ersetze
grüße aus magdeburg
kalle
Kalle kallmeyer
20. September 2016 um 17:33
eine Frage in die Runde…
Hat jemand Erfahrungen mit eingefrorenen Broten gemacht?
Einfach wieder auftauen? und das Brot ist , wie frisch? mit Kruste?
oder beim Backen nicht ganz so dunkel backen und dann nach dem Auftauen nochmal ü 200 °C für ne Kruste??
Dann könnte man von einer Sorte gleich 15-20 Stück backen und immer ne schöne Auswahl in der Tiefkühlung haben, auch wenn man gerade keine Zeit zum backen hat.
oder „zerstört “ das Einfrieren eventuell irgendwas an der Struktur, Krume, Kruste usw.???
grüße Kalle
Lutz
21. September 2016 um 20:43
Ungefähr alle 5°C mehr oder weniger Temperatur verdoppelt oder halbiert sich die Gärgeschwindigkeit (sehr grobe Faustregel).
Je mehr Anstellgut du verwendest, umso schneller reift der Sauerteig.
Je höher der Vollkornanteil, umso schneller reift ein Teig.
Kalle kallmeyer
21. September 2016 um 22:06
sehr schön. damit kann ich erstmal „spielen“.
Hab hier das eine oder andere Rezept gefunden, daß ich unbedingt schmecken will, daß aber mit den Zeiten so gar nicht auf meinen Rhytmus passt.
Jetzt wird alles gut (((-:
Das Bierbrot für morgen liegt schon im Gärkorb.
Freu mich drauf.
Großes Dankeschön aus Magdeburg
Kalle