Rustikales Brot
Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Kräftige Kruste und fluffige Krume.
Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir einen wunderbaren Teig hergestellt, an dessen Beispiel wir durchgespielt haben, welchen Einfluss allein die Art der Aufarbeitung des Teiges auf das Brot hat.
Für das Genetzte wurde der reife Teig locker mit nassen Händen zusammengenommen und ohne Stückgare gebacken.
Die andere Portion Teig haben wir in Mehl geformt und mit Stückgare versehen (dieses Rezept). Ein komplett anderes Brot, nicht nur von der Kruste her, sondern auch die Krume bzw. das Mundgefühl beim Kauen verändert sich deutlich.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 186 % |
| 185 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
| 155 g | Roggenmehl 1150 | 25 % |
| 124 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 124 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 433 g | Wasser | 70 % |
| 62 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 43 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 7 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 6,2 g | Butter | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 08:12 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 185 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 124 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 43 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 7 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,2 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 247 g | Wasser | 55 °C | 40 % |
| 185 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 155 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| 124 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 62 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 13:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
