Rustikale Morgenbrötchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck

Das goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Morgenbrötchen hat Schrot auf der Krume.

In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt.

Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank. 

Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden. 

11. Juli 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 180 %
169 g Weizenmehl 550 37,5 %
112 g Roggenmehl 1150 25 %
84 g Hartweizenmehl 18,75 %
84 g Hartweizengrieß 18,75 %
169 g Wasser 37,5 %
169 g Ziegenmilch 37,5 %
10 g Salz 2,25 %
9,0 g Kürbiskernöl 2 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Roggenschrot (mittel)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 9 Minuten

Tag 1 16:51 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:18 Uhr Portionieren
07:23 Uhr Vorformen
07:28 Uhr Formen
08:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
09:39 Uhr Schneiden
09:40 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,25 %
169 g Wasser 45 °C 37,5 %
169 g Ziegenmilch 5 °C 37,5 %
9,0 g Kürbiskernöl 20 °C 2 %
169 g Weizenmehl 550 20 °C 37,5 %
112 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
84 g Hartweizenmehl 20 °C 18,75 %
84 g Hartweizengrieß 20 °C 18,75 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Roggenschrot (mittel) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen.

8

Zuerst in Wasser tauchen und dann in Roggenschrot wälzen.

9

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 9:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler