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20. August 2016 · 29 Kommentare

Alm-Rezepte: Petras Eingenetztes

Petras Eingenetztes

Petras Eingenetztes

Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.

Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollreife Teig mit nassen Händen geformt und sofort heiß gebacken.

Das Brot wird bis auf 0,14% Hefe im Vorteig nur über einen festen Dinkelsauerteig getrieben, der außerdem für Geschmack und Frischhaltung sorgt.

Wer mag, gibt dem Teig noch etwas ganzen Kümmel zu.

Im Kurs haben wir das Brot natürlich im Holzofen gebacken, zu Hause empfehle ich den Gusseisentopf.

Vorteig

  • 42 g Dinkelvollkornmehl
  • 42 g Dinkelmehl 630
  • 42 g Wasser (kalt)
  • 0,8 g Frischhefe

Sauerteig

  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Wasser (70°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 150, fest, sehr aktiv)

Mehlkochstück

  • 36 g Dinkelmehl 630
  • 180 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 360 g Dinkelmehl 630
  • 18 g Schwarzroggenmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 265 g Wasser (40°C)
  • (3 g ganzer Kümmel)
  • Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 3 Stunden bei 27-28°C reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl, Wasser und Salz verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Sobald die Masse eindickt, vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden auf Raumtemperatur (ca. 20°C) auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand mischen (maschinell: 4-6 Minuten auf niedrigster Stufe). Teigtemperatur ca. 26-27°C.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den vollreifen Teig mit nassen Händen schonend rundwirken und sofort in einen bemehlten und auf 280°C aufgeheizten Gusseisentopf geben. Mit heißem Deckel fallend auf 230°C ca. 40-45 Minuten backen. In den letzten 10 Backminuten den Deckel abnehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Bleibt lange frisch und schmeckt jeden Tag besser: Petras Eingenetztes

Bleibt lange frisch und schmeckt jeden Tag besser: Petras Eingenetztes

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29 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ich habe dieses Brot heute das 1. Mal ausprobiert weil man Mann eingenetztes Brot sehr gerne isst. Es ist mir auch alles recht gut gelungen. Das einzige Problem ist nun,
    dass es im Topf unten vollkommen angebacken ist und fast nicht herausgenommen werden konnte. Die Hälfte des Brotbodens klebt nun immer noch im Topf, schade. Da habe ich sicher einen Fehler gemacht. Ich habe den Topf mit neutralem Öl ausgewischt. Das funktioniert sonst immer gut. Ich wollte ihn nicht mit Mehl ausstreuen, weil ich Bedenken hatte, dass das Mehl verberennt und dann bitter wird. Vielleicht hast Du mir einen Rat, weil das Brot sonst wirklich gut ist.
    Danke im Voraus und viele Grüße aus dem schwäbischen
    Monika

    • Guten Morgen Monika,
      Was für einen Topf benutzt du?
      Ein Gusseisentopf wird normalerweise nicht eingeölt.
      Ein Edelstahltopf, der eigentlich nicht gut zum Brotbacken geeignet ist, schon.
      Notfalls lege einen Backpapierausschnitt als Trennschicht auf den Topfboden.

      • Hallo Walter,
        vielen Dank für Deinen Kommentar!
        Ich benutze einen Gusseisentopf. Der Tipp mit dem Backpapier ist super, vielen Dank! Werde ich beim nächsten Versuch gleich ausprobieren.
        Ich backe in dem Topf alle meine Brote, die sonst richtig gut werden.

        • Hallo Monika,
          Wird der Teig in den nicht geölten und gut vorgeheizten, heißen Gusstopf gegeben, dürfte das Brot nicht kleben bleiben.

          • Hallo Walter,
            Danke für Deinen nochmaligen Tipp, den ich beim nächsten Backen gleich umsetzen und dann nochmal berichten werde!

            • Hallo Monika,

              Ich hatte das Problem in meinem alten Ofen auch immer. Da habe ich dann nach dem vorheizen eine dünne Schicht Grieß auf den Boden des topfes gestreut. Mehl oder auch Grieß verbrennen meiner Erfahrung nach nicht dabei.

              Mein neuer Ofen wird deutlich heißer und jetzt kann ich auch auf den Grieß verzichten.

              • Hallo Walter und Anna,

                vielen Dank nochmals für Eure Tipps. Ich habe heute das Brot noch einmal gebacken und den Topf nicht eingefettet. Zur Sicherheit habe ich etwas Streumehl eingestreut. Es ist diesmal sehr gut geworden und auch ohne Probleme aus dem Topf gegangen!

  2. Hallo Lutz,
    vielen Dank für deine tollen Rezepte! Nachdem ich schon etwas länger nach deinen Rezepten backe, habe ich mich nun auch an die mit weicheren Teigen getraut u. a. auch an das Deutsch-französische Landbrot. Diese Brote mit den weichen Teigen schmecken fantastisch und halten so wunderbar lange frisch. Wie ich den Kommentaren entnehme, haben manche die Schwierigkeit, den weichen geformten Teig in den heißen Topf zu bekommen. Ich habe den rund geformten Teig auf einen nassen Teller gelegt und ihn dann in den Topf gleiten lassen. Das funktioniert prima. Ohne Verbrennungsgefahr! Vielleicht ist der Tipp für manche hilfreich.
    Nochmals vielen Dank an dich, Lutz. Mach weiter so.
    P.S.: auch ich meine, dass man gute Bäcker unterstützen sollte. Aber leider wurde in unserem Dorf nun der letzte handwerkliche Bäcker von einer industriellen Kette übernommen.

  3. Ich habe gestern dieses tolle Brot gebacken. Nachdem ich vorgestern zu spät war den Teig 4 Stunden gehen zu lassen, habe ich ihn nach zweimal dehnen und falten im Kühlschrank gestellt über Nacht und habe diesen Prozess am nächsten Morgen weitergemacht. Ich glaube nicht, dass das einen negativen Effekt hatte. Das Brot schmeckt wunderbar. Danke für die tolle Rezepte.. 

  4. Hallo Lutz,
    zunächst ein großes Lob für deine Website. Ich habe schon einige Brote und Brötchen von dir nachgebacken, einfach super deine Rezepte.
    Heute habe ich vielleicht einen Denkfehler: Für den Sauerteig benötige ich u.a. 60 g ASG (TA 150), heißt das 40 g Mehl und 20 Wasser verrühren und wie viel ASG aus dem Kühlschrank?

    Viele Grüße aus Thüringen!

    • Hallo Anke,

      du nimmst die 60 g festes Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank. Falls du keines hast, kannst du es mit weichem Weizenanstellgut auffrischen: 40 g Mehl, 18 g Wasser, 4 g Anstellgut. Wenn du die Zeit hast, dann frische diesen ersten Ansatz nochmal so auf: 25 g Mehl, 12 g Wasser und 25 g Anstellgut (fest). Oder etwas mehr, falls du das feste Anstellgut aufheben und weiterpflegen möchtest.

  5. Hallo Lutz,
    ich liebe dieses Brot!!!!!! Vielen Dank für das tolle Rezept. Neulich habe ich es mit der 1,5 fachen Menge gebacken. Das hat auch ganz wunderbar funkioniert, nur der wabbelige Teig lies sich bei der Menge sehr schlecht in den Topf befördern – irgendwie ist er hineingeplumpst und wurde doch etwas.

    Ich bin ja wirklich sehr mutig beim Ändern und Ausprobieren, aber hier würde ich doch vorher gern wissen, ob es möglich ist, sich das halbstündliche dehnen und falten zu sparen und den Teig wie in Deinem Buch „Brotbacken in Perfektion“ länger (keine Ahnung wie lang – über Nacht?) stehen zu lassen und dann zu backen. Wird das etwas oder ist dann das ganze schöne Brot in versaut.
    Danke und viele Grüße
    Isabell

    • Hallo Isabell,
      außer dass du das ganze Rezept umstricken müsstest, insbesondere die Vorteig- und Sauerteigmenge, geht das schon ;). Das braucht etliche Versuche, bis die Mengen austariert sind.

      • Hallo Lutz,
        danke für die Info. Schade, ich hatte gehofft, es geht vielleicht einfach. Da das Brot so lecker ist, lass ich es wie gehabt.
        Viele Grüße
        Isabell

  6. Hallo Lutz,

    vielen Dank für all die tollen Rezepte. Das hier ist gleich zum Favoriten erklärt worden!

    Allerdings hatte ich schnell keine Lust mehr, es zu backen, weil es mir immer im Topf festgebacken ist – ein Problem, das ich zuvor noch nie hatte. Eben habe ich nun gelesen, dass der Topf bemehlt sein soll und hoffe, dass damit das Brot zukünftig auch aus dem Topf flutscht. Soll der Topf vor oder nach dem aufheizen bemehlt werden?

    • Hallo Anna,
      nach dem Aufheizen streust du bei nass geformten Teigen etwas Mehl oder besser Grieß in den Topf und gibst gleich den Teig hinterher.

  7. Lieber Lutz,
    Kann man das Brot auch ohne Topf backen? Muss man die Wassermenge im Teig anpassen? Oder legt man es einfach auf den heißen Backstein statt in den Topf?
    Viele Grüße,
    Maria 

  8. Juhuuuu, ein neues Dinkelbrot! Danke.
    Was ich schon länger fragen wollte: Weshalb sind so viele deiner Dinkelbrote ohne Sauerteig?

    • Weil Dinkelsauerteige genau wie Weizensauerteige aufwändig zu führen sind, wenn sie gut sein sollen.

      • Lieber Lutz! Ja, ich habe das mit Urdinkelsauerteig versucht. Es war nicht lustig und nach ein paar Wochen musste ich ihn leider im Abfluss beerdigen. Stattdessen backe ich nun viele deiner Rezepte mit Weizensauerteig und reinem Urdinkelmehl nach und halte mich dabei nur grob an die Mengenangaben. Ich gehe dann einer Mischung aus Gefühl und Erfahrung vor und überwache meine Experimente mittels stündlicher Kontrolle. Bisher hat es erstaunlich gut geklappt!

  9. Gestern habe ich dieses Brot gebacken. Meine Familie und ich sind von diesem saftigen, schmackhaften Brot begeistert. Da es zeitlich besser zum Vorbereiten ist, habe ich den Sauerteig bei niedrigerer Temperatur über Nacht reifen lassen.
    Vielen Dank an Petra, die sich dieses Brot gewünscht hat und natürlich auch vielen Dank an dich Lutz für das geniale Rezept! Ich werde es bestimmt noch oft backen.
    Liebe Grüße
    Moni

  10. die meisten Bauernbrote backe ich zwischenzeitlich im gusseisernen Topf.
    Gerade erst wieder einen Sonnenblumenbrot, das wunderbar im Korb aufgegangen war.
    Ich stürzte das Brot auf ein breites Brett, versuchte es in den Topf zu transportieren, verbrannte mich am Rand des Topfes die Finger und das Brot plumbste in den Topf. Normalerweise macht das nichts, das Brot geht trotzdem auf, ist vielleicht nicht so formschön, ist aber trotzdem wurnderbar, so aus dem Topf.
    Dieses Mal, das Brot fiel in in den Topf, blieb das Brot flach, es ärgert mich Ich finde einfach keinen Trick, das Brot sanft in den knallheißen Topf zu transportieren.
    Gibt es vielleicht ein Video, irgendwo, wie man so ein großes Brot in einen großen Topf bekommt, ohne dass es verunglückt?????

    • Hallo Margit,

      der Teigling hatte offenbar Übergare oder wurde so stark geformt (= kein Gas mehr im Inneren).
      Du kannst den Teigling auch auf ein Stück Backpapier setzen und es dann an zwei oder vier Ecken in den heißen Topf heben. Geht auch und senkt die Verbrennungsgefahr.

  11. Schönes Brot, vielen Dank dafür. Werde ich am Mittwoch nachbacken.

    Die 12-16° für den Vorteig sind ein Schreibfehler?

      • Ich dachte, es hätte sich ein Fehler wegen der 12-16 Stunden eingeschlichen, weil 12-16° doch eine für mich verblüffend unübliche Garraumtemperatur ist.
        Wenn es aber so sein soll, ziehe ich mit dem Vorteig in den Keller.
        Danke fürs Rezept jedenfalls.

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