Buttertoast mit 50 % Vollkornanteil

Weizenbrot

Ein eckiges Kastenbrot mit hellen Seiten und glatter dunkelbrauner Kruste oben liegt auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Kinder werden dieses Toastbrot lieben. Erwachsene vermutlich auch.

Das fluffigste Toastbrot, das ich bislang gebacken habe, trotz des hohen Vollkornanteils. Besonders charmant für Ästhetik und Biss ist das überbrühte Weizenschrot.

Nachtrag (2023): Inzwischen hat sich das Rezept in vielen Haushalten etabliert, wird selbst in Bäckereien gebacken. Nach wie vor mein Allzeit-Favorit.

24. Oktober 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 186 %
430 g Weizenmehl 550 50 %
344 g Weizenvollkornmehl 40 %
86 g Weizenschrot (grob) 10 %
482 g Wasser 56 %
129 g Milch 15 %
69 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
34 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
17 g Salz 2 %
8,4 g Frischhefe (konventionell) 0,98 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 4 Minuten

Tag 1 20:26 Uhr Vorteig herstellen
20:31 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Dehnen und Falten
10:53 Uhr Portionieren
10:58 Uhr Vorformen
11:03 Uhr Formen
11:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:45 Uhr Backen
13:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

189 g Wasser 15 °C 22 %
344 g Weizenvollkornmehl 20 °C 40 %
2,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,28 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

86 g Weizenschrot (grob) 20 °C 10 %
258 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

17 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Brühstück 20 °C
34 g Wasser 20 °C 4 %
129 g Milch 5 °C 15 %
34 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
430 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
69 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 200 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge straff länglich formen.

9

Je vier Teiglinge mit Schluss nach unten quer hintereinander in je eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

12

Die Kastenformen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

12

Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 9:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler