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28. Mai 2022 · 34 Kommentare

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francsisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge.

Was Toby damals mit Erfolg praktisch umgesetzt hatte, musste ich nun auch noch einmal ausprobieren. Dazu habe ich mich recht nah am Weizensauerteigbrotrezept aus Brotbackbuch Nr. 4 entlang gehangelt und alle diskutierten Änderungen umgesetzt, die Dinkel braucht, um gut zu werden.

Das Ergebnis spricht für sich. Trotz der recht kleberschwachen Sorte Oberkulmer Rotkorn ist es ein tolles Brot geworden!

Hinweis: Wer kein Acerolakirschpulver vorrätig hat, kann auch (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) 4% Orangensaft verwenden. Dieser sollte dann aus der Wassermenge im Autolyseteig herausgerechnet und erst dem Hauptteig zugegeben werden. Das Anstellgut sollte vor der Verwendung nochmal bei 28°C aufgefrischt werden.

Kochstück

  • 100 g Wasser
  • 20 g Dinkelmehl 630

Sauerteig

  • 40 g Wasser (40 °C)
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) (28 °C)

Autolyseteig

  • gesamtes Kochstück
  • 307 g Wasser (30 °C)
  • gesamter Dinkelsauerteig (28 °C)
  • 588 g Dinkelmehl 630

Hauptteig

  • gesamter Quellteig (Autolyse) (23 °C)
  • 13 g Salz
  • 0,67 g Acerolakirschpulver

Kochstück

Zutaten mit einem Schneebesen vermischen. Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken. Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Sauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

30 Minuten bei 24°C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3,5 Stunden bei 24°C auf gut das anderthalbfache, maximal das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge locker rund einschlagen und mit Schluss nach unten auf der nun unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 24°C reifen lassen.

Den Teigling mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine leicht bemehlte Stelle drehen. Den Teigling schonend straff langwirken.

1-1,5 Stunden bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (alternativ 8-12 Stunden bei 5°C)

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen. Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden.

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 220°C herunterdrehen und weitere 50 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 11 Stunden

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

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  1. Moin,
    beim Zubereiten im Kugelgrill o.ä. ist meist die Unterhitze zu stark.

    Beim Kugelgrill, ich nehme an das Brot lag im Dutch Oven, empfehle ich
    indirekte Hitze.
    Also erst aufheizen und dann die Kohle/ Körbe an die Seite schieben.

    • Nee, das Brot lag auf einem Pizzastein, die Holzkohle als Ring außenrum (siehe Bild). Kohle im Anzündkamin, dann zum Ring geschichtet und Stein 15 Minuten vorgewärmt, danach gebacken. Ich habe bei diesem Setup immer(!) das Problem, dass die Temperatur nicht gehalten wird (max. 250°C und dann kontinuierlich fallend). Die Kohlen sind auch zu einem großen Teil danach nicht durchgeglüht. Ich vermute, dass der kleine Kugelgrill (50er Durchmesser) in Verbindung mit dem Pizzastein dazu führt, dass der Grill nicht richtig zieht und damit die Verbrennung stockt. Beim direkten Grillen funktioniert alles problemlos. Alle Hinweise wären willkommen.

    • Hier noch das Bild.

  2. Endlich 🙂 !!! Nach zwei gescheiterten Versuchen das Rezept aus dem Podcast nachzubacken hat das neue Rezept gestern zur Zufriedenheit aller geklappt. Zwei Hinweise/Erfahrungen: Der Austausch von Acerolapulver durch reine Ascorbinsäure (das wären 0,06 Gramm gewesen; angeregt durch die Diskussion von Tobi und Holgi im letzten Realitätsabgleich und außerdem wird das schon irgendwie gehen) war bei einer Feinwaage mit 0,1 Gramm Auflösung schwierig. (M)ein Kugelgrill eignet sich nur bedingt fürs Brotbacken. Temperatur fiel zu schnell und unten wurde es trotzdem schwarz. Aber es ist schon fast komplett aufgegessen.

  3. Ich denke, es wäre viel gewonnen,
    wenn das Brot mit Toby noch einmal minutiös 
    nachbereitet würde. Das Brot von Toby sieht
    einfach perfekt aus und auch ganz anders, 
    dunkler ausgebacken und weniger gelblich. 
    Auch der Ofentrieb war offensichtlich anders.

    Sonst wird es wahrscheinlich nicht gelingen,
    ein ähnlich gutes Brot nachzubacken. Dabei
    haben wir uns über den Geschmack noch nicht 
    auseinandergesetzt. 

    Trotzdem vielen Dank für das Bemühen.

    • Das mag vor allem an der/den verwendeten Dinkelsorte/n liegen.

      • Genau, mit Premiumdinkel wird es funktionieren. Leider sind nicht alle Böden und Gegenden für Dinkel geeignet. Aber es wird aufgrund der Hypes zum Dinkel auch auf weniger geeigneten Standorten produziert. In meinen Einzugsbereich wird Dinkelanbau von der Landesregierung priorisiert, der zugeordnete Preis von den Mühlen nicht bezahlt und GSD als Mehl nicht angeboten. Aber es bleibt dabei; mit guten Dinkel können sehr gute Brote gebacken werden. Mehl ist nicht gleich Mehl und der Unterschied zwischen Premium-, 1A- und Futtergetreide steht nicht auf der Tüte. Warum eigentlich nicht? Die Frießingermühle und die Schellermühle haben bei mir zu geschmacklich und auch optisch guten Broten geführt.

  4. Bin zwar nicht Lutz, aber schau mal hier: https://www.baeckerlatein.de/ascorbinsaeure/

  5. Hallo Lutz,

    was für eine Alternative kann ich für das Acerolakirschpulver nehmen?

  6. Hallo,
    Ich habe viel Cornflakes übrig und frage mich, ob die auch als Altbrot/ Röstbrot Verwendung finden können. Hat jemand damit Erfahrung? 

  7. Hallo Mark,
    schaffe einfach ein stabileres Klima.

    Eine Isolierbox kann auch bei hohen Temperaturen helfen.
    Meine dient als Gärbox. Heizmatte und Thermostart von Inkbird.
    Wenn Du also eine kühlere Stelle hast klappt es besser.

    Gruß
    Manny

  8. Hallo Lutz, ich habe eine Frage die nicht direkt dieses Rezept betrifft: Hast du Tipps, um mit stark schwankender Temperatur in der Wohnung umzugehen? Im Sommer haben wir -undanks der Dachwohnung- von 15°C (morgens beim Lüften) bis gemessenen 40°C im Schatten (*bleurgh*) alles dabei.
    Die Temperaturen der Zutaten können wir natürlich abstimmen, nach einer halben Stunde ist von der Temperierung des Teigs allerdings nicht mehr viel übrig und er macht was er will, nicht was er soll… Der Kühlschrank ist einigermaßen temperaturstabil, aber natürlich zu kalt, und der Ofen ist erst ab reichlich ambitionierten ~70°C stabil.
    Man mag sich denken, dass unsere Brote mitunter unerwartete Ergebnisse zeigen. Vielen Dank! 🙂

    • Hallo Mark,
      das Problem kenne ich nur zu gut. Wir wohnen unterm Dach und bei uns steigt die Temperatur im Sommer auch über 30 °C. wir haben allerdings einen Kellerraum mit relativ konstanterer Temperatur.
      Es gibt aber dennoch Möglichkeiten mit den hohen Temperaturen umzugehen:

      – Teigtemperatur zu Beginn senken. Dein Mehl hat Raumtemperatur und damit 40 °C. Wenn du beim Kneten Eiswasser statt temperiertes Wasser zugibst, kannst du die Temperatur auf ein normales Niveau senken. Der Teig hält dann die niedrigere Temperatur für einige Zeit. Dennoch würde ich mit etwas kürzerer Gare rechnen.

      – Gare anpassen. Pro 5 °C mehr halbiert sich ungefähr die Garzeit. Das heißt du musst bei 40 °C Umgebungstemperatur mit einem Sechzehntel der angegebenen Garzeit rechenen. (Das gilt natürlich nur in der Theorie und bei einer Teigtemperatur, die auch wirklich 20 °C über der im Rezept angegebenen liegt.) Du musst experimentieren. Rechne aber auf alle Fälle mit einem Viertel der Zeit.

      – Hefe-/Anstellgutmenge anpassen. Du kannst auch die Hefe- oder Anstellgutmenge halbieren oder vierteln. Auch so verlängert sich die Gare. Aber auch hier ist Experimentieren gefragt.

      – Auf Kühlschrankgare umstellen. Das ist vorallem bei Hefeteigen gut möglich. Einfach kurz angären lassen und dann 12 – 24 Stunden im Kühlschrank weitergären lassen.

      Ich hoffe die Ideen bringen dich weiter.
      Viele Grüße
      Alex

    • Habe mich in der letzten Zeit mit dem Thema auch beschäftigt. Meine Lösung Heizmatte für ein Terrarium (5 Watt) und ein Steckerthermostat. Beides für unter 40€ zu haben. Damit lässt sich ein Backofen (die Tür kann ohne Probleme geschlossen werden) in eine sichere platzsparende Gärbox umwandelt werden.

    • Ich würde spontan sagen, dass eine einfache Styroporbox auch ein recht gutes Stabiles Klima abgeben würde. Die sollte ja auch in die umgekehrte Reichtung isolieren und so den Teig von den äußeren Temperaturen in der Wohnung abschirmen.
      Wenn du dann einmal die Temperatur in der Box gemessen hast lässt sich diese ja wahrscheinlich auch recht gut anpassen, durch Eiswürfel kühlen oder entsprechend auch wärmen wenn nötig.

  9. Zum Ersten: Ein tolles Brot!
    Zum Zweiten: Selbst Gott kann es nicht aller recht machen.
    Zum Wesentlichen: Lutz praktiziert die komplexe Autolyse und zeigt das „Sowohl als Auch“ gegenüber der „reinen Le(e)hre“ der Germanenunbäckergilde. Herzlich wieder Willkommen bei den Abweichlerprotagonisten. Schon länger praktiziere ich die Komplexautolyse ca 60 min. Kochstück und eventuelle weitere Vorteige spare ich mir meistens und setze zur Aromabildung voll auf die kalte Gare.
    Generell auch im Familienkreis kommen Dinkelmehle bei der Anforderung „nussiger Geschmack“ bei mir in Schüssel und Bräter. Der Aufwand bei Dinkelbrot ist höher, die Brotqualität nicht besser als das Weizenoriginal. Eher nicht erreichbar. Also Plötzianer, beklagt euch nicht, sondern stellt eure Ergebnisse dar, wenn ihr die Eine oder die Andere sinnvolle Änderung vornehmt. Und Vorsicht bei der Interpretation der Ergebnisse. Meistens bleibt es anders!
    An alle Dinkelfetichisten: Der Vergleich zwischen Dinkel und Weizen bei gleichen und hohen Qualitätsanforderungen hat im Helmholtzinstitut einer jungen Wissenschaftlerin einen Doktorhut und anschließend eine ordentliche Professur eingebracht. DINKEL HAT KEINE BESSEREN EIGENSCHAFTEN! Aber man kann auch mit Dinkelmehl sehr gute Brote backen.(Siehe oben) Voraussetzung ist Mathematik nicht auf der Baumschule gelernt zu haben. (Bild ist kein reines Dinkelbrot)

    • Hallo Peter,
      ich habe zwar Dinkelmehle Typ 630, 1050 und Vollkorn. Traue mich aber nicht, ausschließlich mit Dinkel zu arbeiten (Überknetungsgefahr). Ich verwende diese Mehle ausschließlich als Ergänzung zu den von mir bevorzugten weizenlastigen Teigen. Ich habe eine in die Jahre gekommene Kenwood Major Classic (6,7 l) und habe mir nun einen kompatiblen Kenwood- Profi-Knethaken für diese Maschine bestellt. Mit dem ursprünglichen Knethaken dauert die Knetzeit generell wesentlich länger und die Gefahr des Überknetens bei Dinkelteigen ist sehr groß.

      Was die Kritik an dem neuen Blogauftritt von Lutz anbelangt, sollte sich jeder Kritiker darüber bewußt sein, dass die Umstrukturierung nicht nur aufwändig ist, sondern auch mit einem nicht unerheblichen Kostenaufwand verbunden.
      Es wird vergessen, dass die Zurverfügungstellung der Rezepte hier für uns kostenlos ist. Seid dankbar dafür! Kauft seine Bücher, die sind top gegliedert und super überschaubar strukturiert.
      Konstruktive Kritik in allen Ehren, aber ich denke Lutz weiß selbst, dass das eine oder andere noch verbesserungswürdig ist.

      @Peter: Sorry, dass ich das hier mit reingepackt habe, aber ich wollte keine 2 Kommentare senden 🙂

      Liebe Grüße
      Christiane

      • Hallo Christiane, meine Ängste vor ca. 9 Jahren wegen Überknetung haben sich zu NULL aufgelöst. Ich benutze zum Kneten einen Handkneter von Krups ca. 50 Euronen. Maschinenkneter habe ich entsorgt. Damit kann ich auch optisch händich die Teigentwicklung verfolgen. Mach alles wie Lutz beschreibt. Allerdings beginne ich bei der komplexen Autolyse mit ca. 50 g Anschüttung und löse darin die Vorteige homogen auf, sukzessive die weitere Anschüttung zufügen und danach das Mehl zugeben und streuselartig anrühren bzw. kneten. Danach durchkneten, mit Salz und Restanschüttung bis deine gewollte Teigkonsistenz erreicht ist. Das veröffentlichte Bild zeigt die Wirksamkeit dieser Verfahrensweise.

  10. Lieber Lutz,
    seit Jahren bin ich eifrige Leserin des Blogs und Deiner Bücher. Das neue Format, wie Du die Umsetzung eines Rezepts beschreibst ist, für meine Augen zu unübersichtlich. Für Neuerungen, Verbesserungen bin ich immer zu haben, aber dieses ist eine Verschlimmbesserung. Schade, denn auf DAS Rezept, umgestrickt auf Dinkel, habe ich lange gewartet. Ich muss wohl weiter warten, die obige Rezeptbeschreibung schreckt von einer Umsetzung ab.
    Bitte bitte überarbeiten!
    Herzliche Grüße Birgit

    • Hallo Birgit, mir gefällt diese Struktur auch nicht so gut, aber sie ist dem Blogumbau geschuldet. Ich ziehe schon Daten aus der neuen Datenbank, kann sie aber im alten Bloggerüst noch nicht adäquat darstellen lassen. Es wird alles übersichtlicher, wenn der Blogumbau abgeschlossen ist.

      Viele Grüße

      Lutz

      • Hallo Lutz,

        mir geht es wie Birgit, ich finde die neue Variante sehr, sehr unübersichtlich, und viel zu lang. Da es keine strukturierenden, zusammenhangsverdeutlichenden Absätze (bzgl. Sinnzusammenhang oder Zeitstruktur) mehr gibt, erscheinen untergeordnete Schritte zudem optisch gleichwertig mit den Hauptschritten, und es sieht so aus, als könnte man die Schritte nacheinander weg erledigen. Überrascht wird man dann spätestens bei den 24 Stunden Zeit-Zwischenraum.

        Als Anfänger würde mich das alles abschrecken bzw. nach vielleicht einem Versuch ganz fernhalten (es soll ja außerdem auch viele Menschen geben, die Rezepte nicht erst einmal ganz durchlesen), bei online-Rezepten kann man auch nicht nachträglich selbst eine Struktur hinzufügen.

        Das heißt: Persönlich weiß ich mir gerade, trotz mehr als 10 Jahren Brotbackerfahrung, nicht anders zu helfen, als den Text in ein neues Dokument rauszukopieren und erst einmal umzuschreiben (zusammenfassen, kürzen und, vor allem, mit Absätzen strukturieren etc.).

        Außerdem finde ich solche Angaben sehr verwirrend:
        „40 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) (28 °C)“: Heißt das, dass man das ASG auf 28°C bringen sollte? Wahrscheinlich nicht, aber für Anfänger/innen ist das nicht ersichtlich.
        Oder „gesamter Quellteig (Autolyse) (23 °C)“ – ich vermute, 23°C ist die zu erzielende Teigtemperatur nach dem Mischen und Kneten?

        Daher schließe mich an: Bitte, bitte überarbeiten!

        Herzliche Grüße, limette

        • BTW: Auch bei den Kommentaren würde es helfen, wenn die im Textfenster eingefügten Leerzeilen nach den Absätzen übernommen werden würden 😉

        • Hallo limette,

          ich kann manches nicht nachvollziehen:
          – Wie kommst du auf 24 Stunden? Die Schritte im Hauptteig sind chronologisch aufgebaut und können nacheinander innerhalb eines Arbeitstages abgearbeitet werden.
          – Die Temperaturangaben waren schon immer und sind es auch immer noch die Temperaturen der jeweiligen Zutaten. „Anstellgut (28°C)“ bedeutet also, dass ich 28°C warmes Anstellgut verwendet habe – ergo: es war frisch aufgefrischt und nicht aus dem Kühlschrank. „Quellteig (23°C)“ bedeutet, dass der Autolyseteig mit 23°C in den Hauptteig kommt. Die Zielteigtemperatur ist ja im Text angebeben mit 24°C. Während der Quellzeit kühlt er 1°C ab. Ich habe die Temperatur angegeben, damit man zu Hause prüfen kann, ob das vor Ort passt. Ist er kälter oder wärmer, ändert sich ja sonst die Hauptteigtemperatur.

          Viele Grüße

          Lutz

          • PS: Ich habe nun wieder Absätze eingefügt.

            • Hallo Lutz,

              vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Was die 24 Stunden betrifft, habe ich wohl angesichts der plötzlich so zahlreich vorkommenden Ziffern die richtige Zuordnung zu Grad bzw. Stunden verhaspelt. Insofern: Sorry for that.

              Das Einfügen der Absätze zusammen mit den Zwischenüberschriften ist super, die Schritte sind jetzt wieder viel besser voneinander unterscheidbar. Vielenvielen Dank!

              Und da Du ja, wie Du schreibst, gerade am Überarbeiten für die neue Blogversion bist: In Deinen Büchern finde ich die separate Infoleiste, z.B. wie im Almbackbuch (darin auch die Angabe zur Teigeinlage, welche sich bei den Online-Rezepten ohne ein Zusammenrechnen der Zutatenmengen noch am ehesten über den Salzanteil abschätzen lässt), sehr hilfreich für einen schnellen Überblick, sie entzerrt auch etwas die Infodichte in der Beschreibung.

              Auf jeden Fall, und wie immer schon: Besten Dank für Deine Arbeit! 🙂

              Herzliche Grüße, limette

  11. Da ist einmal von Weizensauerteig, aber auch von Dinkelanstellgut die Rede. Schreibfehler oder zwei verschiedene Sauerteige?

  12. Ja, das neue Format ist sehr gewöhnungsbedürftig und unübersichtlich. Wird hoffentlich so nicht in die Bücher übernommen. Für einen Anfänger mag es ja hilfreich sein, wenn jeder Schritt ausführlich beschrieben wird, für einen etwas erfahrenen Bäcker ist aber zu viel und für ihn überflüssiget Text enthalten.
    Es hätte auch genügt:
    Den Teig abgedeckt 3,5 Stunden gehen lassen und anfangs 4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten. Der Teig sollte sich danach verdoppelt haben.

    • Vom Prinzip her finde ich es ja nicht schlecht, wenn die Beschreibung ein wenig ausführlicher ist, aber… es ist leider wirklich etwas unübersichtlich geworden, und ja, auch zu viel Text für etwas was man schneller beschreiben kann… es steckt aber auch bestimmt sehr sehr viel Arbeit dahinter.
      Was ich begrüsst hätte wäre der Zeitablauf wie Lutz es in den letzten Büchern angegeben hat. Das ist super komfortabel und spart das lästige Zeit-Zurück-Rechnen….vlt kann das ja noch eingepflegt werden. 

      • Kommt mit der neuen Blogversion Ende des Jahres. Das setzt aber auch voraus, das jeder einzelne Schritt exakt aufgenommen wird, also auch die einzelnen Dehn- und Faltvorgänge. Es ist alles andere als trivial, einen funktionierenden automatischen Zeitplan ausgeben zu lassen und trotzdem eine übersichtliche Rezeptbeschreibung. Aber ich arbeite dran und mit Ende des Jahres sollte dann alles perfektioniert sein.

      • Lieber Lutz, ich kann mir sehr gut vorstellen, das der Blogaufbau sehr umfangreich ist und mit sehr, sehr viel Arbeit verbunden ist…. es sollte auch keine Kritik sein sondern viel mehr ein Wunsch mit der Zeitentabelle… wir alle schätzen deine Arbeit sehr!!!

    • Hab die Daten manuell angepasst. Sollte jetzt übersichtlicher sein.

  13. Wo ist denn die für dieses Brot so typische lange kalte Gare geblieben?

    Mir der Formatierung der Anleitung muss ich mich noch anfreunden, die finde ich ja extrem unübersichtlich, vor allem wenn man erstmal die Garzeiten zzuamnenrechnen muss. 30 + 30 + 30 + 30, und dann noch einmal 90 Minuten? Oder sind die dann schon enthalten? Alles, was nach der Stockgare passiert, raffe ich irgendwie nicht…

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