Erzgebirgischer Stollen (2014)

Weizenfeingebäck

Ein flacher, ovaler Stollen mit einer weißen Haube aus Puderzucker liegt auf einem hellen Holztisch.

Inzwischen mein Standardrezept für Stollen.

Alle Jahre wieder spiele ich mit meinem Stollenrezept. Nachdem ich im vergangenen Jahr von der Grundrezeptur her mein Optimum gefunden hatte, stand dieses Jahr die Zutatenqualität im Vordergrund. Ich habe mich um geeignetes Mehl und gutes Orangeat und Zitronat bemüht, gute Butter und Mandeln gesucht, möglichst in Bioqualität. 

Ein paar Details in der Rezeptur sind noch verbessert worden (z.B. Mandeln direkt in die Buttermischung, schützt u.a. vorm Austrocknen). Knackpunkt ist aber das Mehl. Hier habe ich nun auf ein kleberstarkes Biomehl aus Italien gesetzt. Da für den Stollen als Festtagsgebäck sowieso fast alle Zutaten aus fernen Ländern stammen, habe ich beim Mehl auch kein größeres Problem damit. Verwendet habe ich bei den ersten Experimenten einerseits Manitobamehl, andererseits Tipo 0. Das Tipo 0 nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als das Manitoba, wenngleich meine Testesser auf der Alm den Eindruck hatten, dass der Stollen aus Manitobamehl einen Tick saftiger gewesen ist. Es war eine knappe Entscheidung und da mich das Quellvermögen des Tipo 0 überzeugt hat, setze ich in diesem Jahr ganz auf dieses Mehl. 

Wer normales Weizenmehl verwendet, sollte auf die Milch im Hauptteig verzichten. 

Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 60 °C heißer Milch für 30 Minuten verquollen werden (Verhältnis Milch zu Mandeln 1:4).

Für mich ein abgerundeter, saftiger Stollen, an dem ich momentan nicht weiß, was ich noch verbessern könnte. Die Chancen stehen also gut, dass es nächstes Jahr mal ein grundlegend anderes Stollenrezept gibt. 

29. November 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1550 g 462 %
671 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 100 %
456 g Sultaninen 68 %
389 g Milch 58 %
335 g Süßrahmbutter 50 %
201 g Mandeln (ganz) 30 %
201 g Süßrahmbutter (geschmolzen) 30 %
201 g Puderzucker 30 %
174 g Feinkristallzucker 26 %
121 g Zitronat (Sukkade) 18 %
81 g Orangeat 12 %
81 g Rum 12 %
81 g Weißwein 12 %
54 g Honig 8 %
34 g Frischhefe (konventionell) 5 %
11 g Salz 1,7 %
5,0 g Bittermandeln (ganz) 0,75 %
1,0 g Kardamom (gemahlen) 0,15 %
1,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 0,15 %
1,0 g Zimt (gemahlen) 0,15 %
0,54 g Piment (gemahlen) 0,08 %
0,54 g Anis (gemahlen) 0,08 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 7 Minuten

Tag 1 14:53 Uhr Mischung herstellen
15:46 Uhr Mehlkochstück herstellen
15:54 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:53 Uhr Vorteig herstellen
09:56 Uhr Hauptteig herstellen
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:37 Uhr Portionieren
10:42 Uhr Formen
10:48 Uhr Schneiden
11:20 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischung

201 g Mandeln (ganz) 20 °C 30 %
5,0 g Bittermandeln (ganz) 20 °C 0,75 %
74 g Feinkristallzucker 20 °C 11 %
335 g Süßrahmbutter 5 °C 50 %
54 g Honig 20 °C 8 %
1,0 g Kardamom (gemahlen) 20 °C 0,15 %
1,0 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 20 °C 0,15 %
0,54 g Piment (gemahlen) 20 °C 0,08 %
1,0 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,15 %
0,54 g Anis (gemahlen) 20 °C 0,08 %
1

Die ganzen Mandeln und Bittermandeln mit kochendem Wasser übergießen.

2

10 Minuten quellen lassen.

3

Die Mandeln aus der braunen Haut schnipsen und mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. 

4

Alle weiteren Zutaten zu den Mandeln in eine Schüssel wiegen.

5

Zu einem Teig vermischen (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

12-24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

7

15 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 1,7 %
201 g Milch 5 °C 30 %
40 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 6 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

456 g Sultaninen 20 °C 68 %
121 g Zitronat (Sukkade) 20 °C 18 %
81 g Orangeat 20 °C 12 %
81 g Rum 20 °C 12 %
81 g Weißwein 5 °C 12 %
0

Die Früchte in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Früchte mit Rum und Wein übergießen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-24 Stunden bei 25 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

3

Überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25 °C warm sein.

Vorteig

134 g Milch 5 °C 20 %
221 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 33 %
34 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen.

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45-60 Minuten bei 24-26 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
gesamte Mischung 20 °C
54 g Milch 5 °C 8 %
409 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 61 %
gesamter Vorteig 25 °C
gesamtes Quellstück 25 °C
201 g Süßrahmbutter (zum Bestreichen, geschmolzen) 50 °C 30 %
101 g Feinkristallzucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
201 g Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C 30 %
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Das Quellstück schonend einarbeiten.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 1300 g abstechen.

7

Die Teiglinge langwirken.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Da der Teig vergleichsweise weich ist, hängt von der Schnitttiefe ab, wie breit und flach sich der Stollen beim Backen entwickelt. Lieber weniger tief einschneiden, damit er seine Form besser hält.

10

30 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

12

45 Minuten bei 20 °C auf eine Kerntemperatur von 50 °C abkühlen lassen.

13

Kräftig mit 50 °C warmer Butter abstreichen (oder noch besser: tauchen).

14

12 Stunden bei 12-16 °C unbedeckt reifen lassen.

15

Erneut kräftig mit 50 °C warmer Butter abstreichen (oder noch besser: tauchen).

16

Mit Feinkristallzucker bestreuen.

17

12 Stunden bei 12-16 °C unbedeckt reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

18

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

19

Die Stollen in Stollentüten (z.B. Pergamenttüten) verpacken.

20

Mindestens 1 Woche bei 12-16 °C reifen lassen (traditionell für 3-8 Wochen).

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler