Almweizen

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Almweizen auf einem rustikalen Holztisch.

Extrem hohe Versäuerung für Weizen.

Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40 % ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. 

Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10 – 15 % eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. 

Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.

14. Oktober 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 179 %
579 g Weizenmehl 550 94 %
434 g Wasser 70,5 %
55 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
14 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 53 Minuten

Tag 1 20:07 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:12 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
09:57 Uhr Autolyseteig herstellen
11:02 Uhr Hauptteig herstellen
11:41 Uhr Dehnen und Falten
12:11 Uhr Dehnen und Falten
12:41 Uhr Dehnen und Falten
13:11 Uhr Dehnen und Falten
13:41 Uhr Dehnen und Falten
14:11 Uhr Dehnen und Falten
16:12 Uhr Formen
16:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:15 Uhr Backen
18:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

31 g Wasser 50 °C 5 %
62 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
55 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

77 g Wasser 70 °C 12,5 %
154 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
gesamte Sauerteigstufe 1 5 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5-3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

268 g Wasser 60 °C 43,5 %
363 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,2 %
58 g Wasser 15 °C 9,5 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamte Sauerteigstufe 2 27 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

5 Stunden bei 27 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei in den ersten 3  Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Je mehr Gas im Teig ist, umso schonender dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

2 Stunden bei 27 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

5

1 Stunde bei 27 °C mit Schluss nach unten in einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken. Für eine weniger dunkle Kruste den Ofen auf 210 °C statt 230 °C zurückdrehen und etwas länger backen.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler