Dinkel-Hafer-Kruste

Dinkel-Hafer-Brot mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackene Dinkel-Hafer-Kruste ist mit weißem Mehl und Haferflocken bestreut.

Das Abendessen für meine Kursteilnehmer damals auf der Alm.

Ein Haferflocken- und Hafermehl-Kochstück gibt dem Dinkel die nötige Feuchtigkeit. Etwas altes Anstellgut sorgt zusätzlich zum Hafer für Geschmack. Der Teig ist innerhalb weniger Stunden ohne Vorbereitungsarbeit fertig und zu einem sehr saftigen, lang frisch haltenden Brot verbacken.

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.

112 Kommentare
21. September 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1450 g
für Stück zu (je) ca.  g * 184 %
355 g Dinkelvollkornmehl 45 %
236 g Dinkelmehl 1050 30 %
79 g Hafervollkornmehl 10 %
79 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 10 %
583 g Wasser 74 %
79 g altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 10 %
16 g Salz 2 %
16 g Olivenöl 2 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  5 Stunden 28 Minuten

08:32 Uhr Kochstück herstellen
10:42 Uhr Hauptteig herstellen
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:26 Uhr Formen
12:59 Uhr Schneiden
13:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Kochstück

16 g Salz 20 °C 2 %
394 g Wasser 20 °C 50 %
79 g Hafervollkornmehl 20 °C 10 %
79 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Mindestens 2 Stunden bei 20 °C quellen lassen (bzw. so lange, bis es 20 °C erreicht hat).

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
189 g Wasser 30 °C 24 %
16 g Olivenöl 20 °C 2 %
355 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 45 %
236 g Dinkelmehl 1050 20 °C 30 %
79 g altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff langwirken.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

112 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler