Nussschnecken
Dinkelfeingebäck
Ein Traum aus Nuss und Butter …
Wattige Brioche-Schnecken aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch. Das Ursprungs-Brioche-Rezept findet sich auch im Blog.
Meine Teilnehmer auf der Alm haben den Briocheteig mit einer Füllung aus Piemont-Haselnüssen verzaubert und geschneckt.
Tipps
- Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
- Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 60 g | 476 % |
| 302 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 201 g | Haselnüsse (gemahlen) | 66,5 % |
| 160 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 53 % |
| 151 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 136 g | Eigelb | 45 % |
| 131 g | Zucker | 43,5 % |
| 101 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 33,5 % |
| 101 g | Eiklar | 33,5 % |
| 65 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 21,5 % |
| 45 g | Milch | 15 % |
| 30 g | Honig | 10 % |
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 5,4 g | Salz | 1,8 % |
| 2,0 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,65 % |
| Läuterzucker | ||
| Aprikosenkonfitüre |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 15:05 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:03 Uhr | Füllung herstellen | |
| 19:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:32 Uhr | Vorformen |
| 07:39 Uhr | Formen | |
| 07:42 Uhr | Portionieren | |
| 09:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:49 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 30 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 45 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 9,1 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Füllung
| 30 g | Honig | 20 °C | 10 % |
| 121 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 40 % |
| 101 g | Zucker | 20 °C | 33,5 % |
| 2,0 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,65 % |
| 201 g | Haselnüsse (gemahlen) | 20 °C | 66,5 % |
| 101 g | Haselnüsse (fein gehackt, geröstet) | 20 °C | 33,5 % |
| 65 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 21,5 % |
| 101 g | Eiklar | 5 °C | 33,5 % |
Honig in Sahne anlösen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Eiklar) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eiklar steif schlagen.
Eischnee und Nussmasse vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 5 °C quellen lassen.
Vor der Verwendung auf 20 °C erwärmen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 39 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 13 % |
| 136 g | Eigelb | 5 °C | 45 % |
| 293 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 97 % |
| 7,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 151 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Läuterzucker | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre | 80 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 50 x 30 cm ausrollen.
Die Füllung gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 1,5-2 cm-Stücke schneiden.
3 Stunden bei 20 °C mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.
Optional die Nussschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
