Rustikales Brot

Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Stein inmitten der Natur.

Kräftige Kruste und fluffige Krume. 

Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir einen wunderbaren Teig hergestellt, an dessen Beispiel wir durchgespielt haben, welchen Einfluss allein die Art der Aufarbeitung des Teiges auf das Brot hat. 

Für das Genetzte wurde der reife Teig locker mit nassen Händen zusammengenommen und ohne Stückgare gebacken. 

Die andere Portion Teig haben wir in Mehl geformt und mit Stückgare versehen (dieses Rezept). Ein komplett anderes Brot, nicht nur von der Kruste her, sondern auch die Krume bzw. das Mundgefühl beim Kauen verändert sich deutlich. 

27 Kommentare
26. August 2023

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
185 g Weizenmehl 1050 30 %
155 g Roggenmehl 1150 25 %
124 g Dinkelvollkornmehl 20 %
124 g Weizenmehl 550 20 %
433 g Wasser 70 %
62 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
43 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 7 %
12 g Salz 2 %
6,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
6,2 g Butter 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 48 Minuten

Tag 1 08:12 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:17 Uhr Hauptteig herstellen
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:24 Uhr Formen
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

185 g Wasser 15 °C 30 %
124 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
43 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 7 %
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
6,2 g Butter 5 °C 1 %
247 g Wasser 55 °C 40 %
185 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
155 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
124 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
62 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler