Genetztes Brot
Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Zarte Kruste und lockeres Innenleben.
Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir einen wunderbaren Teig hergestellt, an dessen Beispiel wir durchgespielt haben, welchen Einfluss allein die Art der Aufarbeitung des Teiges auf das Brot hat. Für dieses Genetzte wurde der reife Teig locker mit nassen Händen zusammengenommen und ohne Stückgare gebacken.
Die andere Portion Teig haben wir in Mehl geformt und mit Stückgare versehen. Das hieraus resultierende Rustikale Brot ist ein komplett anderes Brot. Nicht nur von der Kruste her, sondern auch die Krume bzw. das Mundgefühl beim Kauen verändert sich deutlich.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 186 % |
| 185 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
| 155 g | Roggenmehl 1150 | 25 % |
| 124 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 124 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 433 g | Wasser | 70 % |
| 62 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 43 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 7 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 6,2 g | Butter | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 08:01 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:57 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 185 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 124 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 43 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 7 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,2 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 247 g | Wasser | 55 °C | 40 % |
| 185 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 155 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| 124 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 62 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 9:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
