Französische Milchbrötchen (Pain au lait)
Weizenfeingebäck
In Frankreich heißen die Brötchen pain au lait (Milchbrot) bzw. petit pain au lait (kleines Milchbrot).
Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, süßen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner Hobbybäckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich französische Brötchen oder ähnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen vollgestopfte Industrieware.
Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich nicht solche Supermarkt-Milchbrötchen backen könne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging es um die Konsistenz der Brötchen.
Ich war angespornt und habe meine Bücher gewälzt. In Bernard Claytons Buch „The Breads of France“ bin ich fündig geworden.
Claytons Rezept aus einer kleinen französischen Bäckerei arbeitet mit Übernachtgare. Ich habe noch einen Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhöht und dennoch schmecken die Brötchen nicht so vorrangig süß, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig, schwach nach Ei, auf jeden Fall köstlich. Ganz großes Kino auch der herrliche Ofentrieb …
Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brötchen backen möchte, halbiert einfach die Zutatenmengen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 535 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 300 g | Milch | 56 % |
| 118 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 22 % |
| 59 g | Zucker | 11 % |
| 48 g | Eier (Vollei) | 9 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2,01 % |
| 9,6 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 38 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 21:41 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 13:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 3 | 08:05 Uhr | Ausstoßen |
| 10:07 Uhr | Portionieren | |
| 10:12 Uhr | Vorformen | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 10:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 190 °C | |
| 11:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 64 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 112 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 21 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,21 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 235 g | Milch | 20 °C | 44 % |
| 48 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 9 % |
| 423 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,8 % |
| 118 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 22 % |
| 59 g | Zucker | 20 °C | 11 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
2 Stunden bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 60 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
5-10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5-10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge langstoßen.
Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
1 Stunde bei 24 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler