Ausgehobenes

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das Ausgehobene zeigt die stark glänzende und glatte Oberfläche.

Brot ohne Stückgare.

In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung. 

Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog. 

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

05. April 2014
65 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 177 %
795 g Weizenmehl 1050 78 %
204 g Roggenvollkornmehl 20 %
464 g Wasser 45,5 %
260 g Buttermilch 25,5 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
20 g Salz 2 %
15 g Schweineschmalz 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 19 Minuten

Tag 1 20:41 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:46 Uhr Hauptteig herstellen
09:27 Uhr Dehnen und Falten
09:57 Uhr Dehnen und Falten
10:27 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:57 Uhr Formen
12:00 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,1 g Salz 20 °C 0,4 %
204 g Wasser 50 °C 20 %
204 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

16 g Salz 20 °C 1,6 %
15 g Schweineschmalz 5 °C 1,5 %
260 g Wasser 50 °C 25,5 %
260 g Buttermilch 5 °C 25,5 %
795 g Weizenmehl 1050 20 °C 78 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen.

5

Den Teigling auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

6

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler