Weizenbrot mit Sauerteig
Ein grobporiger Wurzelbrot-Traum.
Während eines Almkurses entstand dieses Rezept, das aus dem gleichen Teig stammt wie das Ciabatta (2021).
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 192 % |
| 489 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 390 g | Wasser | 75 % |
| 52 g | Walnüsse (geviertelt, geröstet) | 10 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 10 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,31 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 20:51 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:56 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:01 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 14:49 Uhr | Portionieren | |
| 14:54 Uhr | Formen | |
| 15:00 Uhr | Backen | |
| 15:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 23 g | Wasser | 50 °C | 4,5 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 78 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 156 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,31 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 52 g | Walnüsse (geviertelt, geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 16 g | Wasser | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
| 182 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 286 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 26 g | Wasser A | 60 °C | 5 % |
| 10 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 65 g | Wasser B | 40 °C | 12,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser B während des Knetens langsam einlaufen lassen. Ggf. vorher die Teigtemperatur prüfen und die Wassertemperatur anpassen, um die korrekte Teigtemperatur zu erreichen.
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge in Roggenmehl gegenläufig und locker verdrehen.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
