Semmeln mit Roggenschrot

Weizen-Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die Semmeln mit Roggenschrot liegen als Zeilensemmel aneinandergebacken sowie auseinandergebrochen auf einem Leinentuch.

Sehr leckere Brötchen mit Biss.

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. Auch wenn die Rezepturen der daraus entstehenden Backwaren auf den ersten Blick ähnlich aussehen, sind es komplett andere Brote bzw. Brötchen.

Nächste und übernächste Woche folgen dann die weiteren Rezepte, die aus diesem Basisrezept entstanden sind. 

Hinweis: Alternativ zum Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden. 

48 Kommentare
08. Januar 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 10 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 164 %
388 g Weizenmehl 550 63,5 %
122 g Dinkelvollkornmehl 20 %
92 g Roggenschrot (grob) 15 %
324 g Wasser 53 %
24 g Orangensaft 4 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
12 g Salz 1,9 %
7,0 g Schweineschmalz 1,15 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %
6,1 g Zucker 1 %
Kartoffelstärke

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 29 Minuten

Tag 1 19:31 Uhr Vorteig herstellen
20:31 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:36 Uhr Hauptteig herstellen
09:46 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Portionieren
10:37 Uhr Vorformen
10:59 Uhr Formen
11:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:38 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

73 g Wasser 15 °C 12 %
122 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

1,8 g Salz 20 °C 0,3 %
92 g Wasser 50 °C 15 %
92 g Roggenschrot (grob) 20 °C 15 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,1 g Zucker 20 °C 1 %
9,8 g Salz 20 °C 1,6 %
7,0 g Schweineschmalz 5 °C 1,15 %
159 g Wasser 36 °C 26 %
24 g Orangensaft 5 °C 4 %
388 g Weizenmehl 550 20 °C 63,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen (alternativ 50 g).

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen (alternativ mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche).

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen (alternativ mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen).

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge straff rundschleifen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben als Zeile (alternativ paarweise) in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

12

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.

14

Die Semmeln sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler