Bananenbrot

Weizen-Roggen-Dinkel-Brot

Der kräftig ausgebackene Bananenbrotlaib wurde viermal überlappend im Quadrat eingeschnitten.

Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser.

Für das sonntägliche Abendessen zum Beginn eines Alm-Kurses brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. 

Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verströmt einen fein-süßlichen Duft und passt sehr gut zu süßen Aufstrichen, zu Frischkäse und milder Wurst. Meine Teilnehmer waren erst skeptisch, dann sehr zufrieden, denn das Brot schmeckt nicht nach Banane, ist aber dank ihr saftig und aromatisch. 

55 Kommentare
19. Dezember 2015

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1900 g 190 %
650 g Weizenmehl 550 65 %
200 g Roggenmehl 1370 20 %
100 g Dinkelvollkornmehl 10 %
520 g Banane (geschält, zerdrückt) 52 %
275 g Wasser 27,5 %
100 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
30 g Butter 3 %
20 g Salz 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 2 Minuten

07:58 Uhr Hauptteig herstellen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:51 Uhr Formen
10:39 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
30 g Butter 5 °C 3 %
275 g Wasser 40 °C 27,5 %
520 g Banane (geschält, zerdrückt) 20 °C 52 %
650 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
200 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
100 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
100 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken.

55 Kommentare

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler