Milchbrot

Weizenfeingebäck

Das luftig-lockere Milchbrot liegt goldbraun ausgebacken auf einem rustikalen Holztisch.

Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt.

Im Herbstalmkurs 2017 entstand dieses Rezept. Wir hatten einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, daraus auch Skorpor (schwedischer Zwieback) zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. 

Das Milchbrot selbst lässt sich übrigens auch hervorragend zu Zwieback verarbeiten. Einfach in Scheiben schneiden und bei 120 °C mit Heißluft/Umluft und leicht geöffneter Ofentür durchtrocknen.

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20. April 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 192 %
372 g Weizenmehl 550 95 %
20 g Maisstärke 5 %
249 g Milch 63,75 %
78 g Butter (in Würfel geschnitten) 20 %
20 g Zucker 5 %
6,8 g Salz 1,75 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1,25 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 34 Minuten

Tag 1 18:26 Uhr Vorteig herstellen
18:31 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:31 Uhr Hauptteig herstellen
09:49 Uhr Portionieren
09:54 Uhr Vorformen
10:08 Uhr Vorformen
10:13 Uhr Formen
11:20 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:20 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

54 g Milch 5 °C 13,75 %
98 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0,98 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 15 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

20 g Zucker 20 °C 5 %
6,8 g Salz 20 °C 1,75 %
117 g Milch 5 °C 30 %
20 g Maisstärke 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
78 g Milch 5 °C 20 %
274 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 14 °C
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
78 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

5-10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

5-10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

10

Je drei Stränge zu einem Zopf flechten.

11

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

12

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93-95 °C).

13

Das Milchbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler